Проксима ГмбХ - Проксима ГмбХ - Все темы https://proximaltd.com.ua Thu, 20 Feb 2020 12:32:22 +0200 Joomla! - Open Source Content Management ru-ru Оборудование для измельчения мяса. Волчки моделей ТА и ТМ фирмы «Velati» (Италия) https://proximaltd.com.ua/index.php/vse-o-myase/list-all-categories/oborudovanie-kolbasnogo-proizvodstva/item/33-oborudovanie-dlya-izmelcheniya-myasa-volchki-modelej-ta-i-tm-firmy-velati-italiya https://proximaltd.com.ua/index.php/vse-o-myase/list-all-categories/oborudovanie-kolbasnogo-proizvodstva/item/33-oborudovanie-dlya-izmelcheniya-myasa-volchki-modelej-ta-i-tm-firmy-velati-italiya Оборудование для измельчения мяса. Волчки моделей ТА и ТМ фирмы «Velati» (Италия)

Измельчение - это операция, которой подвергают почти все виды мясного сырья. В мясоперерабатывающей промышленности используется мясное сырье различной степени измельчения в зависимости от вида вырабатываемой продукции. Необходимую степень измельчения достигают разными способами на специальных, различных по конструкции машинах.

Измельчение на волчках. После обвалки и жиловки мясное сырье поступает на волчок для измельчения. Мясо подают в загрузочный бункер, откуда оно захватывается шнеком и перемещается к режущему механизму. Здесь мясо разрезается вращающимися крестообразными ножами, продавливается шнеком через неподвижные решетки и измельчается в соответствии с диаметром отверстий выходной решетки. Величина производительности волчка зависит от диаметра неподвижных решеток.
Волчки Велати ТА6 – ТМ6 полностью выполнены из нержавеющей стали, они были разработаны для применения в мелкой/средней промышленности, но с одинаковыми характеристиками применяемыми для разработки волчков для широкой промышленности. Обе модели имеют две версии по отношению к двум скоростям или изменяемой скорости. Первая версия с двумя скоростями, которая имеет две скорости подающего шнека, а скорость ножей остается неизменной, вторая версия с изменяющимися скоростями, которая может изменять скорости как подающего шнека, так и ножей, позволяя тем самым поддерживать высокий стандарт качества продукта. У модели ТА6 не предусмотрена дежа для перемешивания, но имеется бункер с подающими лопатками, а модель ТМ6 снабжена дежой для перемешивания с двумя валами с лопатками.
Волчки моделей ТА и ТМ фирмы «Velati» (Италия) предназначены для измельчения парного, охлажденного и замороженного мяса.
Конструкция волчков ТА6 и ТМ6 идентична и представляет собой сварной силовой корпус из нержавеющий стали прямоугольной формы на четырех регулируемых опорах. В верхней части корпуса установлен бункер, который снабжен либо подающим механизмом в виде шнека (модель ТА6), либо механизмами для смешивания в виде двух валов с лопатками и подачи сырья в зону резания. Сверху бункер закрывается прозрачной крышкой, которая имеет блокировку с приводом.
Основной привод у волчков расположен в низу корпуса и имеет в первом варианте две скорости вращения подающего шнека и постоянную скорость вра-щения ножей. Во втором варианте переменную скорость вращения имеют как подающий, так и режущий механизмы. Вращение перемешивающих валов с лопатками осуществляется отдельным приводом.
Управление и контроль за работой волчков производят при помощи электронного пульта с дисплеем. Пульт установлен на вращающимся кронштейне в угловой части корпуса.
Волчки фирмы «Velati» полностью соответствуют всем европейским нормам и правилам по безопасности и гигиене

]]>
proxima.equipment@gmail.com (Андреев Михаил) Оборудование колбасного производства Tue, 29 May 2012 10:29:58 +0300
Оборудование для производства сыровяленных колбас из Италии https://proximaltd.com.ua/index.php/vse-o-myase/list-all-categories/oborudovanie-kolbasnogo-proizvodstva/item/32-oborudovanie-dlya-proizvodstva-syrovyalennykh-kolbas-iz-italii https://proximaltd.com.ua/index.php/vse-o-myase/list-all-categories/oborudovanie-kolbasnogo-proizvodstva/item/32-oborudovanie-dlya-proizvodstva-syrovyalennykh-kolbas-iz-italii Оборудование для производства сыровяленных колбас из Италии

Итальянская компания «MADEFRIGOR» производит широкий перечень оборудования для сушки и выдержки колбасных изделий, как для крупных, так и для небольших производств.
Камеры предназначены для сушки и созревания мясных изделий и сыров малых и средних объемов загрузки. Эти установки были созданы для всех, кому нужно производить небольшое количество изделий с тем же качеством и на таком же техническом уровне, которые обеспечивают крупные промышленные установки.

Благодаря инновационным технологиям производства, камеры обеспечивают производителю значительное энергосбережение, экономию ресурсов и отличаются высокой надежностью. Особенности их конструктивного решения позволяют:

  •  Осуществлять непрерывный контроль  температуры и  влажности в камере;
  • Достигать одинаковой обработки разных партий продукции за счет равномерного распределения теплого и холодного воздуха;
  • Не прерывать производственный цикл, а также одинаково качественно изготавливать изделия по традиционной технологии или с использованием стартовых культур.

Промышленные установки предназначены для сушки и выдержки больших объемов колбасных изделий, деликатесов и сыров с возможностью удаленного контроля и дистанционного управления оборудованием.
Фирма выпускает широкий модельный ряд камер для сушки колбасных изделий, которые выбираются в зависимости от конкретных условий заказчика (необходимой мощности, особенностей обработки, условий эксплуатации, размера и высоты помещений и др.).
Установки для выдержки колбас и деликатесов представляют собой вентилируемые системы, монтирующиеся в имеющихся у заказчика помещениях, специально подготовленных для  этого производственного процесса. Размеры, мощность и состав оборудования данных систем подбираются в зависимости от ассортимента и потребностей заказчика.
Фирма «MADEFRIGOR» предлагает также установки для засолки  и выдержки окороков - спека (шпека). Этот вид оборудования в производственной линейке компании заслуживает особого интереса, так как обеспечивает высокое качество и оригинальный  вкус  продукта.
Установка для сухой засолки благодаря соблюдению определенного режима по температуре и влажности обеспечивает точное введение и правильное растворение соли, с оптимальным проникновением ее в продукт.  Работа установки основана на сочетании холода, генерируемого статическими испарителями, и потоков теплого воздуха, поступающего с помощью вентиляции от парогенераторов.
Технологии, применяемые на установке для выдержки окороков, могут также использоваться для выдержки «копе» и грудинки. Посоленный продукт находится в идеальных условиях для процесса потери массы жидкости.  Программируемый блок управления обеспечивает контроль температуры и влажности,  что позволяет добиться отличных органолептических характеристик и вкусовых качеств деликатесов.
Второе производственное направление «MADEFRIGOR» - промышленные холодильные установки  - также широко востребованы в мясной промышленности.
Фирма производит оборудование для систем кондиционирования производственных цехов предприятий, камеры хранения сырья и готовой продукции, камеры дефростации.
Конвейерные системы охлаждения и заморозки продукции «MADEFRIGOR» широко известны в Европе благодаря высокому качеству и надежности. Основные области их применения в мясной промышленности – это шоковая заморозка и охлаждение готовых продуктов и полуфабрикатов. Они могут быть спроектированы как часть единой автоматизированной линии. Возможность компоновки конвейеров в спираль позволяет минимизировать занимаемую производственную площадь. Фирма производит: спиральные туннели (для непрерывной обработки больших объемов продукта); многоуровневые туннели (для охлаждения или заморозки сыпучих продуктов); тележечные туннели/камеры (для периодической заморозки небольших объемов продукта); флюодизационные туннели (для охлаждения / шоковой заморозки продуктов небольших размеров); туннели с «двойным потоком» (для замораживания / охлаждения тонких и плоских продуктов типа гамбургеров, отбивных, шницелей и т.п.
В заключении можно отметить, что производственные возможности фирмы «MADEFRIGOR» не только весьма обширны, но и представляют практический интерес для украинских производителей, как в плане качественного изготовления стандартного ассортимента сырокопченой продукции, так и в освоении новых модных продуктов итальянской кухни, и в том числе сыровяленых мясных деликатесов

 

]]>
proxima.equipment@gmail.com (Андреев Михаил) Оборудование колбасного производства Tue, 29 May 2012 10:29:58 +0300
ЖИЛОВКА МЯСА https://proximaltd.com.ua/index.php/primary-processing/item/31-zhilovka-myasa https://proximaltd.com.ua/index.php/primary-processing/item/31-zhilovka-myasa ЖИЛОВКА МЯСА

Жиловка — это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок и разделение его по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей. Мясо жилуют вручную специальными ножами с широким длинным лезвием. В процессе жиловки мяса, полученного от разных частей туши, применяют общие приемы работы, которые заключаются в следующем.

Мышечную ткань разрезают на более мелкие куски по линии соединения мускулов. При отрезании отдельных мускулов левой рукой придерживают конец мускула, а правой отделяют его от соединительной ткани. Обрабатываемый кусок мяса кладут на стол соединительной тканью вниз и ножом отделяют от нее мясо. В процессе жиловки вырезают куски мяса массой 400—500 г и сортируют их в зависимости от содержания в них соединительной ткани и жира.
Высокая производительность труда жиловщиков достигается специализацией, т. е. рабочий жилует и сортирует мясо от определенных частей туши. Качество жиловки в значительной степени определяет качество колбасных изделий. От правильного проведения жиловки зависит рисунок колбас на разрезе. При составлении в кусках мяса жилок, пленок, меж мускульного тугоплавкого говяжьего жира снижается качество колбас. При обвалке и жиловке не допускается неполное удаление хрящей, сухожилий, жира и неправильная сортировка мяса.
ЖИЛОВКА ГОВЯДИНЫ. При жиловке говядину любой упитанности в зависимости от содержания соединительной ткани и жира сортируют на три сорта. К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооруженным глазом; к I сорту — мышечную ткань, в которой допускается наличие соединительной ткани в виде пленок не более 6% к массе мяса; ко II сорту — мышечную ткань, содержащую до 20% соединительной ткани и жира, кроме того, допускается наличие мелких жил, сухожилий, пленок, за исключением связок и грубых пленок. При жиловке мяса, полученного от упитанного скота и имеющего жировые отложения, в отдельный сорт выделяют жирное мясо, которое содержит жировой и соединительной тканей не более 35%. Это мясо состоит в основном из подкожного и межмышечного жира и мышечной ткани в виде небольших прирезей. Его используют для изготовления некоторых сортов колбас, например, минской полукопченой, и говяжьих сосисок. Говядину высшего сорта получают главным образом из тазобедренных и лопаточных частей туши, а также спинной мышцы; мясо I сорта — от всех частей туши; мясо II сорта — из грудной и шейной частей, пашины, голяшки, рульки и других менее ценных частей. Жирное мясо целесообразно получать из передних частей туши, за исключением шеи и лопаточной части.
Выход жирной говядины от упитанных туш I категории составляет до 9% к массе мяса на костях за счет уменьшения в равном количестве мяса I и II сортов. В соответствии с действующими нормами при жиловке говядины I и II категорий упитанности выделяют соответственно 3 и 4% соединительной ткани и хрящей к массе мяса на костях и 4 и 5,6% к массе мяса без костей (обваленного).
Ниже, приведены наиболее рациональные приемы жиловки мяса отдельных частей полутуши.
Жиловка мяса со спинно-реберной части. Межреберное мясо, часть мышечной ткани, срезанной с ребер, предварительно удалив излишний жир, относят в основном ко II сорту. При жиловке спинной мышцы выделяют высший, I и II сорта. Этот кусок мяса кладут на доску подкожной стороной и срезают сухожилия. Движением ножа вдоль мышечных волокон срезают верхнюю часть мышечной ткани. Следующей операцией срезают чистую мышечную ткань движением ножа от себя. При этом нож скользит по подкожной пленке. При жиловке мясо от спинно-реберной части сортируют на высший, I и II сорта. Жиловка мяса с поясничной части. При жиловке этого куска мышечной ткани мясо сортируют на высший, I и II сорта. Приемы жиловки такие же, как и при жиловке спинной мышцы. Жиловка мяса с грудинок. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной и срезают прирези жира. Мясо сортируют обычно на I и II сорта. Жиловка мяса с лопаточной части. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной. Вырезают, если имеется, лопаточный хрящ и движением ножа от себя разрезают на отдельные мускулы по линии их соединения. Сразу же удаляют сухожилия. Разрезая мускулы в долевом направлении на полосы и куски массой 400—500 г, мясо сортируют на три сорта. Мышечную ткань срезают с пленок. При жиловке мясо с лопаток сортируют на высший, I и II сорта. Жиловка мяса с задних ног. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной и вырезают чашечку. Движением ножа разрезают мясо на отдельные мускулы и удаляют сухожилия. Придерживая конец мускула левой рукой, движением ножа от себя разрезают мускулы в долевом направлении на полосы и куски. При выполнении этой операции мышечную ткань срезают с пленок. При жиловке мясо с задних ног сортируют на высший, I и II сорта. Жиловка мяса с шейной части. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной. Удаляют сухожилия и движением ножа от себя вдоль расположения мышечных волокон срезают сверху слой мышечной ткани (мясо II сорта). Затем, придерживая левой рукой нижнюю часть мышечной ткани с подкожной пленкой, движением ножа от себя срезают мышечную ткань (мясо I сорта). При жиловке мясо с шейной части обычно сортируют на I и II сорта (табл. 14).
ЖИЛОВКА СВИНИНЫ
В процессе жиловки свинину разделяют в зависимости от содержания жировой ткани на три сорта: нежирную, содержащую не более 10% жировой ткани; полужирную — 30—50% жировой ткани и жирную — более 50% жировой ткани. Жировая ткань состоит из межмышечного и мягкого жира.
При жиловке обваленной свинины выделяют шпик, мелкие кости, хрящи, становые жилы и крупные сухожилия. При жиловке свинины II, III и IV категорий упитанности выделяют соответственно 2, 1 и 1,3% соединительной ткани и хрящей к массе мяса на костях или 2,5 и 1,5% к массе мяса без костей. Средний выход жилованной свинины по сортам (в % к массе разобранной свинины) приведен ниже;
Нежирная – 40%
Полужирная – 40%
Жирная – 20%
Допускается жиловка свинины на два сорта: нежирную и смесь полужирной и жирной свинины. Рекомендуется выход жилованного мяса при двухсортной жиловке свинины следующий:
свинины жилованной нежирной— 40%,
свинины жилованной (смесь полужирной и жирной свинины) —60%.
Свинина нежирная содержит не более 15%, а свинина жилованная — не более 55% жировой ткани.
Ниже описаны приемы жиловки отдельных отрубов свинины.
Жиловка мяса с лопаточной части. Обваленное мясо кладут на доску подкожной стороной. Сначала вырезают лопаточный хрящ. Затем удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань с рулек. Обваленное мясо с лопаток разбирают в основном на нежирную и полужирную свинину. При наличии в обваленном мясе в большом количестве межмышечного жира и прирезей шпика при разборке выделяют также жирную свинину.
Жиловка мяса со средней части. Обваленное мясо подкожной стороной кладут на доску. При разборке мяса пашину направляют в жирную свинину. Из поясничной мышцы вырезают нежирную свинину. Остальное мясо в основном направляют в полужирную свинину.
Жиловка мяса с окороков. Обваленное мясо кладут на доску подкожной стороной. Сначала вырезают коленную чашечку. Затем удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань с подбедерка. Обваленное мясо с окороков разбирают на нежирную и полужирную свинину, а при наличии межмышечного жира и прирезей шпика выделяют жирную свинину.
В тех случаях, когда свинину обваливают без предварительного снятия шпика и при обвалке получают два больших куска обваленного мяса со шпиком, разборку их осуществляют следующим образом.
Жиловка передней части. Кусок обваленного мяса кладут шпиком на стол. Сначала вырезают лопаточный хрящ, удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань с рулек. Методом срезания мышечной ткани со шпика из поясничной мышцы и мышечной ткани лопатки вырезают нежирную свинину. Остальное мясо направляют в основном в полужирную свинину. По окончании разборки передней части получают шпик, который направляют на разделку.
Жиловка задней части. Кусок обваленного мяса кладут шпиком на стол, вырезают коленную чашечку. Затем удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань со шпика, выделяя нежирную и полужирную свинину. Полученный после разборки шпик направляют на разделку.
Выделение и разборка шпика. В зависимости от организации производства со свиных тущ перед обвалкой вручную снимают шпик на подвесных путях или столах. Шпик срезают по прослойке целой полосой вместе с пашиной и щековиной. Снятый шпик направляют на разделку на хребтовый и боковой. Разделку шпика производят обвальщики на обвалочных или жиловочных столах. Плаху (полосу) шпика укладывают наружной стороной на стол и движением ножа на себя срезают прирези мяса, отделяют пашину, щековину, остатки щетины и заравнивают края. Колбасный шпик выделяют из боковой и спинной частей свиных туш. На поверхности кусков и пластин шпика допускается наличие прирези мяса: на хребтовом — не более 10% и на боковом — не более 25% к массе шпика. На разрезе шпик должен быть белого цвета с розоватым оттенком, допускается одна- две прослойки мышечной ткани на шпике, изготовленном из боковой части. После разделки шпик в зависимости от дальнейшего использования направляют в посол, на хранение в охлажденном виде или замораживание.
ЖИЛОВКА БАРАНИНЫ
В зависимости от содержания жира и пленок обваленную баранину сортируют на нежирную и жирную. К жирной баранине относится мясо с наличием подкожного жира (с передней и поясничной частей). Остальное мясо является нежирным. При жиловке обваленной баранины вырезают сухожилия, хрящи, кровоподтеки и толстые пленки. При жиловке баранины I и II категорий упитанности выделяют соответственно 1,5 и 2%соединительной ткани и хрящей к массе мяса без костей. К жирной баранине относится мясо с грудной, спинной и поясничной частями, имеющими подкожный жир. Получаемые при жиловке мяса пищевые отходы (сухожилия, хрящи, пленки) используют для изготовления студней. Жировую ткань направляют на вытопку для получения пищевого жира; непищевые отходы (клейма, зачистки, кровоподтеки) — на производство технических продуктов

]]>
proxima.equipment@gmail.com (Андреев Михаил) Убой и первичная переработка Tue, 29 May 2012 10:29:36 +0300
ФОРМОВАНИЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ https://proximaltd.com.ua/index.php/vse-o-myase/list-all-categories/proizvodstvo-kolbasnykh-izdelij/item/30-formovanie-kolbasnykh-izdelij https://proximaltd.com.ua/index.php/vse-o-myase/list-all-categories/proizvodstvo-kolbasnykh-izdelij/item/30-formovanie-kolbasnykh-izdelij ФОРМОВАНИЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Процесс формования колбасных изделий включает ряд технологических операций: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и шприцовку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

ПОДГОТОВКА КОЛБАСНЫХ ОБОЛОЧЕК
Для каждого вида колбас в соответствии с технологическими условиями подбирают вид оболочки, диаметр и длину. Оболочка должна выдерживать значительное напряжение при наполнении ее фаршем и при тепловой обработке, быть эластичной, устойчивой к воздействию микроорганизмов и обладать хорошей проницаемостью для водяных паров и дымовоздушной смеси при термической обработке. Подготовка натуральной оболочки для шприцевания заключается в очистке ее от соли и возможных загрязнений, а также в размочке и разделении. Не разрешается применять кишечные оболочки, имеющие такие дефекты, как гнойные прыщи, личинки овода или глисты, наличие содержимого внутри и снаружи кишок, большое количество жира, присутствие моли в сухих кишках и различные загрязнения. Кишки подготавливают в специальном помещении.

Соленые кишки встряхивают и промывают от соли в холодной проточной воде в течение 10—15 мин при перемешивании. После этого их замачивают в теплой воде (30 °С) в течение 2 ч. Допускается замачивание и в холодной воде. Сухие говяжьи и свиные пузыри, говяжьи пищеводы погружают в теплую воду на 10—15 мин до их использования. Другие виды говяжьих и конских кишок замачивают в холодной проточной воде в течение 12—16 ч до полного их размягчения и придания стенкам кишок эластичности. После размачивания кишки развязывают, разматывают, промывают в теплой воде или продувают воздухом. При этом их калибруют и сортируют. В местах, где имеются дыры, кишки перерезают, вырезают участки с личинками глистов и другими дефектами, очищают от остатков шляма. Подготовленные оболочки разрезают на отрезки установленной длины с аккуратно обрезанными концами. Один конец на расстоянии 2—2,5 см от края перевязывают шпагатом двумя затяжными узлами. Концы оболочки и шпагата не должны быть длиннее 2 см. При подготовке нельзя смешивать кишки разных сортов и калибров. К подготовленным кишкам прикрепляют этикетку с указанием вида, сорта и диаметра оболочки.

Для сырокопченых колбас используют оболочку с подсушенными стенками. Для этого подготовленные и нарезанные кишки подсаливают и выдерживают на стекании не менее суток или прессуют в течение того же времени и лишь затем используют для шприцевания. В шприцовочное отделение кишки подают в тазиках, ящиках или другой таре, обеспечивающей сохранность и чистоту оболочки. Кишки говяжьи тонкие (черевы) в большинстве случаев не режут, а связывают по 10—20 шт. с одной стороны узлом, к которому прикрепляют шпагатом бирку с указанием калибра. Для копченых и полукопченых колбас черевы разрезают на отрезки длиной 40—50 см и перевязывают тонким шпагатом с одного конца, связывают посередине по 50 шт., укладывают в тазики по калибрам и подают открытыми концами к шприцовщикам.

Кишки говяжьи ободочные с частью прямой (круга) разрезают на отрезки длиной по 50 см, перевязывают один конец шпагатом и подают на сортировку. С помощью сжатого воздуха отсортированные круга выворачивают, натягивая их завязанным концом на воздуховод. Затем оболочку зачищают ножом от жира и загрязнений, промывают в теплой воде. Кишки говяжьи слепые с утолщенной частью ободочной (синюги) разрезают на 2—4 отрезка длиной не -более 50 см. Крупные кишки режут на слепой конец (глухарку), среднюю часть (середку) и открытый конец (открытку). В средней части может быть отверстие в месте, где тонкие кишки входят в слепую. Мелкие кишки режут на две части по линии этого отверстия. Открытки и середки с одной стороны перевязывают шпагатом, синюги выворачивают, продувают сжатым воздухом и калибруют. Все части синюги, а также оболочки разного диаметра подают к шприцам отдельно. Глухие концы синюг используют для колбас высшего качества, в том числе фаршированных. Серозные оболочки слепой кишки (пленки синюжные) поступают в колбасный цех в соленом виде пачками по 25 шт. Перед использованием с пленок стряхивают соль и сортируют по качеству и размеру. Затем промывают проточной водой, очищают от жира и загрязнений, вторично промывают теплой водой, раз резают на части длиной 40—50 см и связывают посередине по 50 шт. в пачки. Пленки применяют в качестве оболочки для фаршированных колбас и копчено-запеченных изделий. Задние концы говяжьих прямых кишок (проходники) после промывания перевязывают с одной стороны, очищают от жира и загрязнений.

Пищеводы говяжьи (пикала) обычно поступают сухими, иногда солеными, перевязанные шпагатом с одного конца, в пачках по 25 шт. Отсортированные пищеводы за 10—15 мин до шприцевания смачивают теплой водой температурой 35—45°С. Пузыри говяжьи и свиные поступают в сухом виде в пачках по 25 шт. Их просматривают, отсортировывают поврежденные молью или жучком-кожеедом. Соленые пузыри размачивают и сортируют. Доброкачественные пузыри сортируют по величине: самые крупные и мелкие используют для изготовления сшитых цилиндрических оболочек, средние вместимостью 1,5—2,5 кг — для столичной вареной колбасы, I—3 кг — для зельцев, мелкие— для некоторых видов сырокопченых колбас. Перед шприцеванием пузыри смачивают водой, разрезают шейку и пузырь и выворачивают слизистой оболочкой наружу.
Тонкие кишки свиные (черевы) готовят так же, как и говяжьи. Прямые кишки свиные (гузенки) подготавливают с кронами или без них. Для копченых и полукопченых колбас используют только среднюю часть, которую выворачивают и очищают от жира. Для ливерных колбас гузенки не обезжиривают и крону не отрезают. Длинные гузенки разрезают на две части и перевязывают с одной стороны. Ободочные свиные кишки (кудрявки) применяют целыми или отрезками длиной 50 см. Кудрявки тщательно очищают от загрязнений и замачивают на 2—3 ч, так как при длительном пребывании в воде они разлагаются и портятся. Желудки свиные замачивают, очищают от жира и загрязнений, перевязывают тонким шпагатом конец, соединяющий желудок с двенадцатиперстной кишкой. Перед наполнением фаршем желудок выворачивают слизистой оболочкой наружу. Его используют при изготовлении зельцев. Тонкие бараньи кишки (черевы) промывают сначала холодной, а затем теплой водой (30—35°С). Кишки диаметром менее 14 мм отбраковывают для технических целей, диаметром 26—28 мм используют для охотничьих колбасок, свыше 28 мм — для сарделек. При калибровке длинные кишки в местах изменения диаметра разрезают, при этом длина не должна быть менее 4 м. Калиброванные кишки связывают с одного конца и прикрепляют бирку с указанием диаметра оболочки. Концы кишок укладывают на борт тазика для удобства работы.

Слепые бараньи кишки (синюги) используют с расширенной частью ободочной кишки. Их подготавливают аналогично говяжьим, но разрезают обычно на две части. Глухие концы бараньих синюг диаметром не более 60 мм применяют для копченых колбас, диаметром не более 80 мм — для полукопченой армавирской колбасы, более широкие оболочки — для вареных колбас. Прямые бараньи кишки (гузенки) отрезают от широкой части длиной 40—50 см, диаметром не менее 35 мм и используют вместо кругов соответствующего диаметра при изготовлении полукопченых колбас. Кишки диаметром не менее 25 мм и длиной не менее 40 см употребляют для ливерных колбас. Подготовленные гузенки перевязывают тонким шпагатом с одного конца. Тонкие конские кишки (черевы) замачивают, разрезают на части длиной по 50 см, перевязывают с одного конца тонким шпагатом и пачками по 40 шт. передают на сортировку. Загрязнения, обнаруженные при сортировке, удаляют, кишки промывают в теплой воде (35—40 °С). При шприцевании кишки должны быть вывернуты слизистой оболочкой наружу. Их используют при производстве вареных, полукопченых, копченых и ливерных колбас.

Сшитые оболочки изготовляют из узких кругов и черев, из сердечных и других пленок с целью увеличения емкости кишок и придания батону цилиндрической формы. Узкие круга и черевы разрезают вдоль и сшивают на швейной машине белыми нитками № 10 и 20 ровным швом шириной 0,5 см. Пленку и пузыри разрезают и сшивают в виде оболочек диаметром не более 90 мм, длиной 40—50 см. Для снижения обсемененности кишечной оболочки рекомендуется производить специальную обработку. Промытые в воде кишки дополнительно вымачивают в течение 8 ч в 4 %-ной молочной или винной кислоте, затем промывают в холодной воде и на 12 ч погружают в 1 %-ный раствор триполифосфата натрия (рН 8,0) для нейтрализации кислоты, что облегчает надевание оболочки на цевку шприца. Искусственные оболочки нарезают на отрезки длиной 50 см, завязывают шпагатом с одного конца или закрепляют пистонами. Оболочку подают к шприцам сухой и смачивают лишь перед использованием. Целлюлозные оболочки не смачивают водой, а надевают сухими на цевку диаметром 25—37 мм почти до завязанного конца оболочки.

Штриковка (прокалывание) целлофановой оболочки не допускается.
Белковые оболочки (кутизин, натурин, белкозин), предназначенные для выработки вареных и полукопченых колбас, замачивают в холодной воде в течение 10 мин, для сырокопченых колбас — смачивают непосредственно перед шприцеванием. Белковые оболочки имеют длину 50 см. Диаметр от 28 до 90 мм. В последние годы увеличивается производство колбас в оболочках большого диаметра. В Европе налажено производство вареных колбас в фиброзной оболочке диаметром 120—150 мм и длиной 1,5—2,2 м. Это позволяет повысить производительность труда, увеличить выход готовой продукции на 1,5% по сравнению с выработкой батонов диаметром 65 мм и длиной 0,5 м.

]]>
proxima.equipment@gmail.com (Андреев Михаил) Производство колбасных изделий Tue, 29 May 2012 10:29:36 +0300
Основы производства колбасных изделий https://proximaltd.com.ua/index.php/vse-o-myase/list-all-categories/proizvodstvo-kolbasnykh-izdelij/item/21-osnovy-proizvodstva-kolbasnykh-izdelij https://proximaltd.com.ua/index.php/vse-o-myase/list-all-categories/proizvodstvo-kolbasnykh-izdelij/item/21-osnovy-proizvodstva-kolbasnykh-izdelij Основы производства колбасных изделий

Колбасные фабрикаты изготовляются из мяса говяжьего, свиного, бараньего, а также из пищевых субпродуктов: печени, мозгов, сердца, вымени, головного мяса, щековины, губ, легких, селезенки, желудков, мяса пищеводов, диафрагмы, мясной обрези, ушей, ножек и т. п.
В процессе переработки все вышеуказанное сырье, имеющее, в зависимости от своего вида и состояния, различную питательную ценность, зачастую весьма нестойкое при хранении, путем сложной обработки превращается в особого вида фабрикат, носящий наименование колбасного изделия, улучшенной, по сравнению с исходным сырьем, питательной ценности, приспособленный для условий транспортирования и хранения.

Переработка мясного сырья в колбасный фабрикат слагается из следующих основных операций.

  1. Путем более или менее тщательного препарирования из мяса удаляются жировая ткань и менее ценные соединительная, нервная ткани и кровеносные и лимфатические сосуды.
  2.  Полученная таким образом почти чистая мышечная ткань измельчается с максимально возможной степенью разрушения ее первоначальной структуры и смешивается с необходимым количеством жира (обычно легкоплавкого) и вкусовых веществ (соль, пряности и пр.).
  3.  Полученная смесь, так называемый фарш, тем или иным способом защищается оболочкой, предохраняющей его от нежелательного воздействия внешних факторов, и подвергается термической обработке с тем, чтобы сделать продукт годным к употреблению в пищу без какой-либо дополнительной обработки.
  4. Этот продукт в необходимых случаях консервируется тем или иным способом с целью получения стойкого, удобно транспортируемого и легко распределяемого готового мясного фабриката. В зависимости от состава сырья и способа его обработки все колбасные изделия можно разделить на следующие группы:   
  • а) вареные,
  • б) варено-копченые (полукопченые),
  • в) копченые и вяленые,
  • г) ливерно-паштетные,
  • д) зельцы и студни,
  • е) мясо-растительные и
  • ж) лечебно-диететические.

Технологический процесс приготовления вареных колбасных изделий заключается в предварительном грубом измельчении сырья, предварительном посоле, последующем тонком измельчении, составлении фарша и перемешивании, заключении фарша в оболочку, осадке, обжарке, варке и охлаждении. Некоторые сорта вареных колбасных изделий (хлеба) вместо заключения в оболочку и варки подвергаются запеканию, в процессе которого на поверхности продукта образуется плотная корочка, заменяющая оболочку.
Технологический процесс производства варено-копченых (полукопченых) колбас отличается от процесса приготовления вареных колбас помимо характера и способов измельчения сырья тем, что после варки они подвергаются копчению и затем подсушиванию.
Копченые колбасы изготовляются двух видов: сырокопченые и копчено-вареные. Начальная стадия технологического процесса копченых колбас обоих видов одинакова: первичное измельчение, посол, вторичное измельчение, составление фарша и перемешивание, охлаждение, заключение фарша в оболочку и осадка; конечные же стадии процесса несколько отличны: для сырокопченых за осадкой следует копчение и сушка; для копчено-вареных — первое копчение, варка, остывание, второе копчение и сушка.
Приготовление ливерно-паштетных изделий сводится к следующему: сырье подвергают варке — бланшированию, затем после охлаждения и измельчения составляют фаршевую смесь, перемешивают и заключают ее в оболочку, после чего ливерно-паштетные колбасы варят и охлаждают и иногда дополнительно коптят. Паштеты запекают в особых печах.
Для зельцев сырье, предварительно посоленное, подвергают варке - бланшированию и после охлаждения и измельчения составляют фарш, который перемешивают и заключают в оболочку; далее следуют варка, прессование и охлаждение.
В зависимости от состава мясной части, мясо-растительные колбасные изделия приготовляются по технологической схеме либо ливерных колбас, либо вареных колбас. В том и другом случае растительное сырье до измельчения подвергается замачиванию (для круп и бобовых) с последующей сортировкой и очисткой или же мойке, очистке и резке (для овощей); а затем варке — бланшированию с последующими охлаждением и разборкой. Лечебно-диететические колбасные изделия изготовляются по особым рецептурам (часто с добавлением эндокринного и ферментного сырья) и особым режимам, устанавливаемым врачебным надзором.
Технологические процессы производства колбасных изделий надлежит вести таким образом, чтобы предохранить продукт от быстрого размножения в нем микроорганизмов. Первичные операции приготовления колбасных изделий — операции обвалки мяса, препарирования мышечной ткани (жиловки), разборки мяса и мясопродуктов, производимые до сих пор вручную, сопровождаются загрязнением колбасного мяса микробами.
Опыты по исследованию микробного обсеменения мяса во время обвалки дали такую картину: посев пробы из мышц (через сутки после первичной переработки скота), обработанной в стерильных условиях, дал в среднем 3342 бактерии на 1 г фарша, в то время как средняя проба после обвалки того же мяса в тот же день дала 258 323 бактерии в 1 г; средняя проба грязно заготовленного мяса, взятая тотчас после поступления, показала 352 680 бактерии, а после оттаивания и обвалки — уже 669 364 бактерии в 1 г. Чем тщательнее измельчено мясо, тем больше оно обсеменяется микрофлорой. Мясной фарш представляет лучшую питательную среду для бактерий, чем кусковое мясо, и может быть причиной мясных отравлений. На летние месяцы максимальное количество мясных отравлений приходится главным образом за счет фарша.
Поскольку технологические процессы обвалки, разборки и жиловки мяса сопровождаются весьма значительным микробным загрязнением, постольку необходимо стремиться создать такие условия во время обработки мяса, которые замедляли бы процесс развития и размножения в нем микрофлоры. Такими условиями являются сохранение мяса возможно сухим, а если требуется достаточно большая его влажность, хорошо охлажденным. Необходимо стремиться при этом к тому, чтобы мясо значительно не утеплялось и чтобы на нем не конденсировались водяные пары из воздуха.
Дальнейший процесс переработки — измельчение на мясорезательных машинах (волчки, куттера, и т. п.) сопровождается повышением температуры, что способствует размножению микроорганизмов. Поэтому процессы измельчения мяса надлежит вести в условиях охлаждения его [там, где это возможно (например, в куттере) добавлением льда или другими средствами]. Посол мяса может вызвать новое обогащение микрофлоры за счет микробов, содержащихся в соли, но в то же время является одним из средств консервирования колбасного фарша, когда оно проводится в надлежащих условиях. Влажность мяса, как известно, составляющая для говядины в среднем 70—75% (к весу) и для свинины от 74 до 58%, при выработке стойких сортов колбасных изделий (полукопченые, сырокопченые и копчено-вареные) должна быть снижена. Посол частично обезвоживает мясо. Основное обезвоживание стойких сортов колбасных изделий имеет место, однако, при последующих процессах копчения и сушки. Для придания сочности и нежности вареным колбасным изделиям иногда требуется не только сохранить влажность исходного сырья, но даже повысить ее, для чего в фарш во время измельчения и перемешивания добавляются ледяная вода и лед.
Однако не следует злоупотреблять добавлением воды в фарш: излишек ее приводит к быстрой порче продукции, делает фарш водянистым и снижает его вязкость. Употребление связывающих воду веществ в виде картофельной, пшеничной и других видов муки позволяет добавить к фаршу значительные количества воды, но это ухудшает качество колбасной продукции, делая ее чрезвычайно нестойкой при хранении. Мясо само по себе способно принимать в достаточном количестве воду за счет набухания белков, причем чем мясо более обезвожено, тем его способность к набуханию выше. Посол мяса не снижает способности его белков к набуханию. Добавление воды в фарш вареных сортов не должно выходить за пределы условий для нормального набухания мышечных белков.
Обжарка, которой подвергаются вареные и полукопченые колбасные изделия, продолжающаяся от 30 минут до 2 часов, в зависимости от толщины стенок оболочки и диаметра батонов, протекает при таких условиях, что температура внутри батонов не поднимается выше 40—50° и близка к оптимальной для жизнедеятельности микроорганизмов. Во время обжарки содержание микроорганизмов в колбасе не уменьшается. Зато варка колбасных изделий сопровождается гибелью большинства микробов. Варка, в зависимости от сорта колбасных изделий и диаметра батонов, длится от нескольких минут до двух-трех часов и считается законченной по достижении в толще батона температуры 68—73°.
При этих условиях в толще батона остаются только спорообразующие микробы, а из неспоровых — некоторые виды кокков (энтерококки и др.), обладающие наибольшей термостойкостью.
Колбасные изделия, как и всякий мясной продукт, подвержены гниению, причем у копченых колбас наблюдается преимущественно развитие аэробных бактерий, а у вареных — анаэробных. В целях замедления развития микрофлоры вареные колбасные изделия хранятся в охлаждаемых помещениях при температуре 4—6° и влажности 85%, а полукопченые и копченые — при температуре 6—12° и влажности 75%, т. е. колбасные изделия консервируются методом холодного хранения и высушивания в условиях строгого кондиционирования воздуха.

]]>
proxima.equipment@gmail.com (Михаил Андреев) Производство колбасных изделий Thu, 24 May 2012 10:36:08 +0300
КЛАССИФИКАЦИЯ КОЛБАС https://proximaltd.com.ua/index.php/vse-o-myase/list-all-categories/proizvodstvo-kolbasnykh-izdelij/item/20-klassifikatsiya-kolbas https://proximaltd.com.ua/index.php/vse-o-myase/list-all-categories/proizvodstvo-kolbasnykh-izdelij/item/20-klassifikatsiya-kolbas КЛАССИФИКАЦИЯ КОЛБАС

Производство колбас основывается на физических, химических, биотехнологических, тепловых и других воздействиях на сырье. В зависимости от вида сырья, характера и особенностей технологического процесса, специфических свойств продукта и его структуры, сроков хранения колбасные изделия подразделяют на несколько основных групп.

.
Вареные колбасы:
вареные;
сосиски;
сардельки;
мясные хлебы;
фаршированные (деликатесные).
Эту группу объединяет тонкое измельчение мясного сырья, которое подвергают обжарке с последующей варкой. Колбасы этой группы предназначены для немедленной реализации, так как имеют непродолжительный срок хранения.
Полукопченые и варено-копченые колбасы.
Эти колбасы имеют крупноизмельченную, видимую на разрезе, фазу. В процессе изготовления они подвергаются после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке.
Колбасы этой группы можно хранить значительно дольше: полукопченые — 10-15 сут при температуре 10-12 °С, варено-копченые — до 30 сут.
Ферментированые колбасы .
сырокопченые;
сыровяленые;
сыросухие.
Эти колбасы имеют крупноизмельченную структуру и не подвергаются тепловой обработке. Готовность колбас достигается за счет ферментативных и микробиологических процессов в сыром мясе. Колбасы этой группы имеют самый продолжительный срок хранения — до шести месяцев при низких плюсовых температурах.
Ливерные колбасы :
ливерные;
кровяные;
паштет;
зельцы;
студни.
Колбасы этой группы изготавливаются преимущественно из коллагенсодержащего сырья, которое перед измельчением варят. Имеют тонкоизмельченную структуру и мажущуюся консистенцию (за исключением зельцев и студней). Срок хранения не более 24 ч при низких положительных температурах.
Колбасные изделия могут состоять из одной гомогенной фазы или из
двух фаз (гетерогенные). Примерами первой группы являются сосиски, сардельки и др., второй группы — колбасы с включением кусочков шпика, мяса, субпродуктов, овощей.
В зависимости от качества колбасы делят на сорта: высший, первый, второй.

.

]]>
proxima.equipment@gmail.com (Андреев Михаил) Производство колбасных изделий Thu, 24 May 2012 10:36:08 +0300
СУБПРОДУКТЫ https://proximaltd.com.ua/index.php/vse-o-myase/list-all-categories/proizvodstvo-kolbasnykh-izdelij/item/19-subprodukty https://proximaltd.com.ua/index.php/vse-o-myase/list-all-categories/proizvodstvo-kolbasnykh-izdelij/item/19-subprodukty СУБПРОДУКТЫ

Субпродукты — это внутренние органы и части туши, получаемые при переработке убойных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи и т. д. По пищевой ценности их подразделяют на две категории.
К субпродуктам I категории относят языки, печень, почки,мозги, сердце, мясную обрезь всех видов скота, мясокостные хвосты говяжьи и бараньи, вымя говяжье.

К субпродуктам II категории относят головы всех видов скота без языков и мозгов,легкие, мясо пищевода, калтыки, селезенку, уши, трахеи говяжьи и свиные, рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, ноги и путовый сустав, губы, книжки говяжьи, хвосты и желудки свиные.По качеству обработки и органолептическим показателям субпродукты должны соответствовать требованиям стандарта.
Языки — целые, освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани и кости, а также лимфатических узлов, гортани,слизи и крови. Языки имеют высокую пищевую ценность, так как содержат большое количество белков и жиров. Наличие жира придает им нежные консистенцию и вкус. Языки используют для изготовления фаршированных и вареных колбас, деликатесных штучных изделий.
Печень — освобождена от наружных кровеносных сосудов,лимфатических узлов, желчного пузыря с протоками. Цвет от светло- до темно-коричневого с оттенками; поверхность блестящая. Печень богата белками, микроэлементами, витаминами А,В, РР, содержатся также витамины О, Е, К. Ее используют для изготовления высокосортных ливерных и отдельных видов полукопченых колбас, паштетов.
Почки — целые, однородного от светло- до темно-коричневого цвета, тщательно освобождены от жировой капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Почки обладают специфическими неприятными привкусом и запахом из-за большого содержания минеральных веществ, что ограничивает их использование в колбасном производстве. Для удаления неприятных привкуса и запаха почки вымачивают 2—3 ч в холодной воде.
Мозги — целые, с неповрежденными оболочками, без остатков крови и осколков кости, цвет от светло- до темно-розового. Они содержат значительное количество жира и солей фосфора,обладают приятным вкусом и нежной консистенцией. Их используют для производства вареных и ливерных колбас, паштетов.
Сердце — разрезано вдоль, очищено от выступающих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промыто. Мясо сердца тем-но-красного цвета и обладает упругой консистенцией. Ограничено используют для выработки вареных и ливерных колбас.
Мясная обрезь получается в процессе сухой зачистки мясных туш. Она должна быть хорошо промыта. На мясной обрези не допускаются загрязнения, кровоподтеки, сгустки крови, остатки волоса и щетины. Применяют в вареных, полукопченых и ливерных колбасах, отдельных видах сарделек.
Мясокостные хвосты говяжьи и бараньи — хорошо промытые, освобожденные от шерстного покрова, применяют в основном для производства зельцев.
Вымя говяжье — частично обезжирено, разрезано на 2—4 части и тщательно промыто от остатков молока, имеет цвет от светло-серого до бледно-желтого, молочно-сладковатый привкус,содержит большое количество жира. Используют для производства вареных и ливерных колбас, зельцев.
Головы говяжьи — без остатков шкуры, волоса, промытые от крови, загрязнений, разрубленные пополам, без языков,мозгов, ушей, губ, глазных яблок.
Головы свиные — целые,без языков и ушей, очищены от щетины, крови и загрязнений,цвет коричнево-желтый.
Головы бараньи — целые, с мозгами, без языков или с мозгами и языком, очищены от волоса,цвет сероватый, желто-коричневый или темно-коричневый. Из мяса голов всех видов скота вырабатывают вареные и полукопченые колбасы, а мясо свиных голов, кроме того, используют для приготовления соленых мясных изделий.
Легкие хорошо промыты от крови и слизи, от светло- до темно-розового цвета с серым оттенком. Они содержат значительное количество кровеносных сосудов, имеют низкую пищевую ценность. Из них вырабатывают ливерные колбасы 3-го сорта.
Мясо пищевода (всех видов скота) отличается низкой пищевой ценностью, так как содержит много соединительной ткани; должно быть хорошо промыто. Его используют для производства вареных и ливерных колбас и студней.
Калтыки (гортань с глоткой) разрезаны вдоль и промыты от слизи и крови, цвет от светло- до темно-розового. Их используют для приготовления ливерных колбас и студней.
Селезенка имеет темно-красный цвет с синеватым оттенком; применяют в ливерных колбасах.Уши говяжьи и свиные — без волоса и щетины, разрезаны у основания, от сероватого до коричневого цвета. Используют для производства отдельных видов вареных и ливерных колбас,студней и зельцев.
Трахеи говяжьи и свиные имеют вид кольцевых хрящей,покрытых незначительным количеством мышечной ткани; цвет от розового до темно-розового. Их применяют в ливерных колбасах, студнях, зельцах.
Рубцы, сычуги бараньи и говяжьи, книжки говяжьи,желудки свиные хорошо обезжирены, освобождены от слизистой оболочки й тщательно промыты; содержат большое количество соединительной ткани. Их используют для производства отдельных видов вареных и ливерных колбас, студней и зельцев.
Ноги и путовый сустав говяжьи, ножки свиные освобождены от роговых башмаков и хорошо очищены от волоса и щетины. Их применяют для изготовления ливерных колбас, зельцев и студней.
Губы говяжьи — очищены от поверхностного слоя кожи;цвет сероватый, желтоватый, коричневатый. Используют для приготовления ливерных колбас, студней и зельцев.

]]>
proxima.equipment@gmail.com (Андреев Михаил) Производство колбасных изделий Thu, 24 May 2012 10:36:08 +0300
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И СТРОЕНИЕ МЯСА https://proximaltd.com.ua/index.php/vse-o-myase/list-all-categories/proizvodstvo-kolbasnykh-izdelij/item/18-pishchevaya-tsennost-i-stroenie-myasa https://proximaltd.com.ua/index.php/vse-o-myase/list-all-categories/proizvodstvo-kolbasnykh-izdelij/item/18-pishchevaya-tsennost-i-stroenie-myasa ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И СТРОЕНИЕ МЯСА

Мясо — один из важнейших продуктов питания человека. При потреблении мяса организм человека обеспечиваетсяполноценными животными белками, содержащими незаменимые аминокислоты в их наиболее благоприятном сочетании. Кроме того, мясо является источником жизненно необходимых поли-ненасыщенных жирных кислот, витаминов, экстрактивных и минеральных веществ. Мясом принято называть тушу или часть туши, полученную от убоя скота, содержащую в своем составе мышечную ткань с сопутствующими тканями: жировой, соединительной, костной (или без нее).

Состав, строение и свойства перечисленных тканей различны, поэтому их особенности и количественное соотношение в составе мяса определяют важнейшие свойства мяса, в том числе и его пищевую ценность. Наиболее ценными являются мышечная и жировая ткани.

Мышечная ткань — главная в количественном и качественном отношении составная часть мяса. Развитие мышечной ткани зависит от упитанности животных. У хорошо упитанных животных с возрастом увеличивается количество мышечной ткани, а в самой мышечной ткани повышается содержание жира и снижается содержание влаги. Содержание мышечной ткани колеблется в пределах от 50 до 70 % массы мясной туши. Ее больше у пород мясного направления продуктивности. Мышечная ткань делится на поперечнополосатую и гладкую. Поперечнополосатая ткань образует мышцы скелета и мышцу сердца. Мышечные волокна скелетных мышц параллельны друг другу, а волокна сердечной мышцы, переплетаясь, образуют плотную сетку, поэтому мышцы сердца грубее мышц мяса. Гладкая мышечная ткань вместе с другими тканями образует стенки внутренних органов, кишечника. Мышечная ткань представляет собой пучки мускульных волокон, соединенных между собой тончайшей соединительной тканью — перемизиумом. У хорошо откормленных животных здесь накапливаются жировые отложения. Образуется так называемая «мраморность» мяса, заметная на поперечном разрезе мускула. Мясо хорошего качества имеет тонкую мелковолокнистую структуру мышц. С увеличением диаметра мускульных волокон мясо делается более сухим и жестким. Мышечная ткань богата биологически полноценными и легко усвояемыми белками, содержащими все незаменимые аминокислоты, т. е. те, которые человеческий организм сам синтезировать не может или синтезирует частично, а именно: триптофан, валин, лейцин, изолейцин, лизин, аргинин, гистидин, метионин, цистин, фенилаланин, тирозин и др. Белковые вещества служат исходным материалом для построения мышечной ткани организма. Белки обусловливают вкус мяса. Глубокие физико-хими- ческие изменения, происходящие в мясе в результате кулинарной обработки, посола, копчения и т. д., связаны в основном с изменениями, которые совершаются в белках. Поэтому состояние белковой части продукта является наиболее показательным для оценки качества мяса как в свежем, так и в переработанном виде. В мясе имеются также неполноценные белки (в них нет триптофана). К ним относятся коллаген и эластин. Они составляют основную часть соединительной ткани (хрящи, связки). Эластин не усваивается организмом и не растворяется в воде. Коллаген почти не усваивается организмом, но под влиянием тепловой обработки он переходит в растворимую и более усвояемую форму — глютин. Содержание белка в мясе довольно устойчиво (около 20 %), однако соотношение между белками полноценными и неполноценными, резко изменяется в разных частях туши. Соединительная ткань, входящая в состав мяса, снижает его пищевую ценность и увеличивает жесткость.
Для определения питательной ценности мяса устанавливают отношение полноценных белков к неполноценным, находят соотношение двух аминокислот: триптофана, характеризующего содержание полноценных белков, и оксипролина, характеризующего содержание неполноценных белков (он входит в состав только неполноценных белков). Это соотношение в мясе I категории упитанности составляет 5,8—4,8; II категории — 2,5. Чем выше белковый качественный показатель, тем выше питательность мяса. Средний химический состав мяса следующий (в %): вода — 72—75, белки — 18,5—19, жиры — 3, минеральные вещества —1, азотистые экстрактивные вещества — 1,7, безазотистые экстрактивные вещества — 0,9—1.  Состав мяса колеблется в зависимости от породы, пола, возраста и упитанности животного.
Жировая ткань представляет собой разновидность соединительной ткани, клетки которой содержат в себе включения жира. Жировая ткань, являясь высококалорийным продуктом, служит источником тепловой энергии, получаемой человеком из пищи. Жиры содержат в своем составе также ценные для организма человека липоиды, витамины и другие растворимые в жирах вещества.  Отложение жира в мясе происходит путем формирования капелек жира в клетках соединительной ткани. Жировая ткань в мясе откладывается обычно в рыхлой соединительной ткани, она рассеяна между мышечными пучками, а также в других определенных местах туши. Отложения жира у разных видов животных неодинаковы. Например, у свиней он откладывается в значительных количествах под кожей, у курдючных и жирнохвостых овец — в курдюке или на хвосте. У коз жировые отложения под кожей отсутствуют или имеются в небольшом количестве, в основном они скапливаются в брюшной полости. По месту отложения жира различают жир внутренний, который откладывается около внутренних органов: почек, кишечника, желудков,— и поверхностный, подкожный. Жировая ткань покрывает поверхность туши, достигая различной степени развития. Количество и характер распределения жира в мясе оказывает большое влияние на его качество. Жир в мясе должен быть в определенном количестве всегда, так как он улучшает вкусовые и кулинарные качества мяса. Жиры мяса являются источником незаменимых полиненасыщен- ных жирных кислот и других липидных соединений, играющих важную роль в обмене веществ и других физиологических процессах организма.
Костная ткань состоит из органических веществ и минеральных солей. Из минеральных веществ в состав кости входит фосфорнокислый и углекислый кальций и в небольшом количестве другие соли. Количество костей в мясе составляет от 7 до 32 % от массы туши в зависимости от вида животного. Меньше всего масса костей в свиной туше. Содержание костей в мясе находится в прямой зависимости от упитанности туши. В упитанных тушах с хорошо развитой мышечной тканью содержится меньше костей. Пищевая ценность кости значительно ниже, чем мышечной ткани, поэтому увеличение относительного количества кости в туше снижает качество мяса. Пищевая ценность костей обусловливается содержанием веществ, переходящих при длительной варке в бульон, и главным образом костного жира и продуктов распада коллагена, входящих в состав костей скелета. Губчатые кости содержат до 20,6% жира и до 31,8% клейдающих веществ, кости трубчатые — до 9,9 % жира и до 29,7 % клейдающих веществ. Пищевая ценность пластинчатых костей незначительна. В костях различают наружный слой, состоящий из плотного вещества (стенки трубчатых костей), и внутренний, состоящий из губчатого вещества. В полостях трубчатых костей и в переплетениях пластин губчатого вещества содержится жир и красный костный мозг. В красном костном мозгу вырабатываются форменные элементы крови. В зависимости от строения, свойств и промышленного использования кости скелета подразделяют на 3 группы: поделочную кость, кость для производства желатина и кость для производства клея. К поделочным костям относят кости, имеющие трубчатое строение: бедренную, берцовую, предплечье, пястную, плюсневую. К кости, идущей на производство желатина, относят плоские кости скелета: лопатки, плечевую кость, ребра без позвонков, кости таза и черепа. Все остальные кости сложной формы относят к кости, идущей на производство клея. Позвоночник является основой скелета. Его подразделяют на 5 отделов: шейный, грудной (или спинной), поясничный, крестцовый и хвостовой. У разных животных в каждом из этих разделов имеется различное число позвонков: число ребер разных видов животных соответствует числу грудных позвонков. Первый шейный позвонок называют атлантом.
В мясе содержатся также экстрактивные вещества, ферменты и витамины. Различают жирорастворимые (витамин А) и водорастворимые витамины (витамины В1 В6, В12 и др.)экстрактивные вещества мышечной ткани делят на азотистые и безазотистые. Азотистые экстрактивные вещества в мясе содержатся в незначительном количестве, но их роль в питании исключительно важна, так как они включают в свой состав вкусовые, ароматические и биологически активные вещества. Они состоят из различных по своей химической природе соединений, растворимых в воде. Эти вещества способствуют выделению пищеварительных соков и обусловливают приятный вкус и аромат бульонов. К безазотистым экстрактивным веществам относят гликоген и продукты его распада.
В зависимости от степени развития и соотношения мускульной, жировой, соединительной и костной тканей качество мяса различается как в пищевом, так и в кулинарном отношении. Качество мяса зависит также от ряда других факторов: от породы животного, его возраста, пола; от характера и режима откорма скота, качества кормов, условий содержания животных; от метода убоя и холодильной обработки. Лучшую говядину получают от хорошо откормленных молодых животных. В зависимости от возраста животных мясо имеет окраску от бледно-красной до темно-красной. Окраска интенсивнее у мяса, полученного от более взрослых животных высшей упитанности, так как в нем выше содержание белка — миоглобина. Более интенсивно окрашенное мясо обладает лучшей влагосвязывающей способностью, что важно при производстве колбасных и кулинарных изделий. Мясо молодых животных более бледной окраски. Жировая ткань молодых туш белого цвета; жировой полив взрослого скота имеет желтый оттенок. Мясо некоторых видов животных обладает специфическим запахом благодаря наличию в нем особых летучих жирных кислот и отличается содержанием и составом экстрактивных веществ, что влияет на вкус мяса. У говядины слабый запах. Запах вареной говядины более сильный и более выраженный, чем вкус; у баранины запах сильнее, чем у говядины. Свинина почти лишена запаха, но в вареном виде она имеет приятный нежный запах и вкус. Запах, усиливающийся при тепловой обработке, позволяет иногда определить вид мяса, но в этом отношении более надежной является костная система. Видовые отличия отдельных костей являются объективными признаками, по которым определяют вид мяса. В мясе молодых животных интенсивно накапливаются белки и медленнее жир. Жир откладывается преимущественно между мышцами, менее под кожей. Мясо молодых животных отличается менее выраженным запахом и вкусом благодаря различию в составе экстрактивных веществ. С возрастом мясо становится грубее в результате роста мышечных волокон, которые постепенно становятся толще и грубее. Мясо становится более сухим и жестким, хуже усваивается.  Жировых прослоек мало, жир откладывается больше под кожей и на внутренних органах. Мясо коров характеризуется более тонкой волокнистостью и имеет более светлую окраску, мясо некастрированных самцов более жесткое и грубое. Пол животных влияет на химический состав мышечной ткани и состав экстрактивных веществ. Решающее значение для качества мяса имеет упитанность скота. С повышением упитанности животных увеличивается количество мышечной и жировой ткани в туше. Для мясной промышленности представляет интерес мясной скот высоких кондиций, у которого преобладает мышечная ткань.

 

]]>
proxima.equipment@gmail.com (Андреев Михаил) Производство колбасных изделий Thu, 24 May 2012 10:36:08 +0300
Шприцы вакуумные роторного типа модели HTS (Австрия) https://proximaltd.com.ua/index.php/vse-o-myase/list-all-categories/oborudovanie-kolbasnogo-proizvodstva/item/17-shpritsy-vakuumnye-rotornogo-tipa-modeli-hts-avstriya https://proximaltd.com.ua/index.php/vse-o-myase/list-all-categories/oborudovanie-kolbasnogo-proizvodstva/item/17-shpritsy-vakuumnye-rotornogo-tipa-modeli-hts-avstriya Шприцы вакуумные роторного типа модели HTS (Австрия)

Машины, предназначенные для наполнения колбасных оболочек фаршем, называются шприцами.
Основным исполнительным механизмом у шприцев является вытеснитель, который представляет собой насос, нагнетающий мясной фарш через специальный наконечник (цевку) в оболочку. Вытеснители бывают: шнековые, роторно-лопастные, роторно-зубчатые, роторно-поршневые, поршневые и перистальтические.

Вакуумные шприцы с роторно-лопастным вытеснителем фарша конструктивно отличаются от шприцев со шнековым вытеснителем, хотя по внешнему виду они весьма похожи. Исполнительный орган в виде роторно-лопастного вытеснителя представляет собой ротор или диск, вращающийся на вертикальной оси. В диске выполнены радиальные прорези, в которых размещены перемещающиеся под воздействием эксцентриситета лопасти.
К достоинствам роторно-лопастного вытеснителя можно отнести то, что при перемещении фарша наблюдается снижение момента трения сырья о поверхности лопастей, уменьшение разрушающего действия на структуру фарша, более эффективная деаэрация перемещаемой среды в связи с дроблением сплошного потока лопастями на части, компактность механизма и т. д.

Шприцы вакуумные роторного типа модели HTS (Австрия) предназначены для наполнения оболочек всех видов колбасным фаршем, порционирования и перекручивания.
Конструкция шприца  представляет собой сварной несущий корпус на четырех регулируемых опорах. Внутри корпуса размещены все необходимые механизмы, приводы, подъемник для тележек и вакуумная система, обеспечивающая надежную работу шприца. На верхней плоскости корпуса расположен откидывающийся конический бункер с ворошителем и зеркалом для внутреннего обзора. На торцевой поверхности шприца размещены цевка с блоком перекручивания. Конструкция узла перекручивания гарантирует бережное обращение со всеми типами оболочек, в том числе и с натуральной. По желанию заказчика шприц комплектуется устройством для надевания на цевку натуральной оболочки
Конструкция машины предусматривает меры безопасности, исключающие влияние опасных факторов как для персонала, так и для самого оборудования.

Техническая характеристика шприцев роторного типа модели HTS (Австрия)

 

HTS-065

HTS-150S

HTS-250

HTS-450H

Производительность, кг/ч

3000

4500

5800

10000

Давление наполнения, МПа

3

4

5

5

Масса порции, г

от 5 до 30000

Количество порций, шт/мин (70 г)

300

350

500

1000

Установленная мощность, кВт

3,15

7,5

12

18

Объем бункера, дм3

60

90/260

260

350

Точность порционирования, г

од

ОД

0,1

0,1

Габаритные размеры:

 

длина

1070

2240

2330

2415

ширина

605

1590

1700

1650

высота

1685

2930

2930

3000

Масса, кг (с загрузчиком)

300,0

655,0

820,0

935,0

 Система электронного управления шприцем может содержать до 100 программ с выведением на дисплей. При помощи пульта управления можно задавать любые параметры наполнения, регулирование вакуума, предварительную установку количества порций, счетчик и др. Коррекция установленной программы возможна даже во время работы. При помощи пульта управления можно провести диагностический контроль процесса для быстрого обнаружения ошибок и их устранения, а также контроль состояния узлов и механизмов с предупреждением о сроках профилактического обслуживания.

]]>
proxima.equipment@gmail.com (Андреев Михаил) Оборудование колбасного производства Thu, 24 May 2012 10:31:12 +0300
Роторно-поршневой шприц IC4 фирмы «Velati» (Италия) https://proximaltd.com.ua/index.php/vse-o-myase/list-all-categories/oborudovanie-kolbasnogo-proizvodstva/item/16-rotorno-porshnevoj-shprits-ic4-firmy-velati-italiya https://proximaltd.com.ua/index.php/vse-o-myase/list-all-categories/oborudovanie-kolbasnogo-proizvodstva/item/16-rotorno-porshnevoj-shprits-ic4-firmy-velati-italiya Роторно-поршневой шприц IC4 фирмы «Velati» (Италия)

Шприцы этой группы представляют собой ротационную систему поршней, совершающих вращательное и возвратно-поступательное движение. Ротационная система, по сравнению с другими нагнетательными устройствами, оказывает минимальное разрушающее воздействие на структуру продукта, подаваемого в оболочку, более компактна, проста и удобна при санитарной обработке.

Роторно-поршневой шприц IC4 фирмы «Velati» (Италия) предназначен для наполнения любых оболочек продуктами различного вида.
Наполнитель со множеством поршней полностью изготовлен из нержавеющей  стали,  он  был  разработан  для  наполнения  и дозирования  продуктов  высокого  качества.
Конструкция шприца IC4 представляет собой прямоугольный несущий корпус, изготовленный из нержавеющей стали, на четырех регулируемых опорах. Сверху корпуса размещен откидывающийся конический бункер. Внутри бункера находится вращающаяся, подающая фарш в горловину, спираль. Бункер стыкуется с роторно-поршневой головкой, в которой выполнены шесть вертикальных каналов с поршнями.

 

Поршни в каналах перемещаются возвратно-поступательно и одновременно поворачиваются вместе с головкой вокруг вертикальной оси. Привод, вакуумная система и другие механизмы, необходимые для надежной работы шприца, размещены внутри корпуса и закрыты панелями. На задней стороне корпуса шприца установлен подъемник для тележек, а на передней - пульт управления с вакуумметром и откидывающаяся ступенька для визуального обзора бункера. На левой торцевой стороне корпуса - цевка и рычаг управления подачей фарша в оболочку.
Вращающаяся поршневая система, состоит из 6 поршней, которые вращаются по часовой стрелке, это было предусмотрено специально, чтобы не  повреждать  качество  продукта.  После  нарезки  готовый продукт получается компактным, плотным и чистым ,при полном отсутствии  возможных  загрязнений  при  обработке  продукта.
Все наполнители IC4 имеют мотор brushless, который одним из своих многих преимуществ, таких как прочность долговечность и безшумность, достиг еще более высокой точности в процессе порционирования  готового  продукта.  Наполнитель  IC4  также сочетается с любым клипсатором присутствующим в настоящий момент на мировом рынке.
Роторно-поршневой шприц модели IC4 полностью соответствует всем европейским нормам и правилам по безопасности и гигиене.

Техническая характеристика роторно-поршневого шприца

фирмы «Velati» (Италия)

модели IC4

 

Производительность, кг/ч

5000

Максимальное количество порций, порц/мин

300

Объем загрузочного бункера, дм3

300

Точность порционирования, г

±2

Давление при заполнении оболочки, МПа

3

Установленная мощность, кВт

10,5

Тип ротора

поршневой

Габаритные размеры:

 

длина

2000

ширина

1600

высота

2000

Масса, кг

1170,0

]]>
proxima.equipment@gmail.com (Андреев Михаил) Оборудование колбасного производства Thu, 24 May 2012 10:31:12 +0300