Производство полуфабрикатов
Стремительный темп жизни, а вследствие этого постоянный дефицит свободного времени, особенно у жителей крупных городов, приводит к изменению потребительских предпочтений. С другой стороны, перенасыщение колбасной продукцией и стремление к употреблению здорового продукта приводит к увеличению интереса к натуральному мясному продукту. Соответственно спросу меняется и предложение. Приоритетным направлением развития современного рынка мясопродуктов на сегодняшний день является производство полуфабрикатов. Сам термин «полуфабрикаты» довольно ёмок и включает в себя несколько видов продукции, кардинально отличающейся между собой функциональными, технологическими и органолептическими свойствами, а также различной степенью готовности – от классических сырых полуфабрикатов до продукции по типу «только разогреть», термическая обработка которой в домашних условиях занимает всего несколько минут.
Сегодня на украинском рынке представлен огромный ассортимент полуфабрикатов в замороженном и охлажденном состоянии, с разной степенью готовности:
- рубленые полуфабрикаты с начинкой и без – котлеты, биточки, зразы, тефтели, фрикадельки, люля-кебаб и т.д.;
- натуральные полуфабрикаты в маринадах, заливках и без – бифштекс, лангет, ромштекс, антрекот, гуляш, шашлык, азу и т.д.;
- быстрозамороженные продукты – пельмени, вареники, манты, блинчики, пицца, пирожки и т.д.;
- вторые готовые блюда – сегмент комплексного питания (школьное, офисное, заводское) с общей упаковкой для основного блюда и гарнира, которая может разогреваться как в микроволновой печи, так и в емкости с горячей водой;
- салаты как в качестве гастрономических поставок, так и в потребительской упаковке;
- «стрит-фуд» – бутерброды, сэндвичи, гамбургеры и пр.
Наибольшее развитие получило производство натуральных полуфабрикатов – крупнокусковых, порционных и мелкокусковых.
С развитием торговых сетей самообслуживания изменилась и психология покупателя. Все чаще потребитель меняет прилавок с продавцом на возможность самому выбрать понравившийся продукт на охлаждаемой витрине. Все более возрастает спрос на красиво нарезанный, удобно упакованный полуфабрикат. В связи с этим розничная торговля пищевыми продуктами требует от производителя наличия в ассортименте натуральных полуфабрикатов, имеющих привлекательную картину среза.
Мясоперерабатывающие предприятия, активно развивая направление производства полуфабрикатов, ищут пути более рационального их изготовления, стремясь уменьшить затраты, улучшить качественные показатели, в том числе микробиологические, повысить уровень гигиены и санитарии производства. Однако очевидно, что выпуск вкусной, качественной, рентабельной и конкурентоспособной продукции невозможен без использования передовых технологий и оборудования. И нужно отдать должное отечественным производителям мясных изделий: они достаточно быстро реагируют на изменяющийся спрос покупателей и инвестируют финансовые средства в технологии и оборудование, без которых невозможно достичь соответствия высоким требованиям рынка к качеству пищевых продуктов.
При применении консервантов необходимо соблюдать следующие основные принципы:
- обработке консервантами можно подвергать только продукты, имеющие безупречное качество;
- использовать можно только вещества, перечисленные в соответствующих утвержденных перечнях и в количествах, не превышающих установленных максимальных концентраций;
- не допускается применение более двух консервантов, причем содержание отдельных компонентов не должно в сумме превышать 100 %
В основе понятия биологического консервирования лежит внесение в мясо и мясные продукты определенной полезной микрофлоры, которая ограничивает развитие нежелательной микрофлоры и является, таким образом, дополнительным барьером.
