Проксима ГмбХ

Есть вопросы? Звоните: +38(050)438-38-58

БЕЗДЫМНОЕ КОПЧЕНИЕ

Одним из наиболее перспективных направлений совершенствования технологии и техники копчения мясных продуктов является использование коптильных препаратов. Бездымное копчение имеет свои достоинства и недостатки. В числе достоинств необходимо прежде всего отметить, что технология получения коптильных препаратов позволяет удалить из них ПАВ и некоторые нежелательные вещества, в том числе смолы.

БЕЗДЫМНОЕ КОПЧЕНИЕ
Одним из наиболее перспективных направлений совершенствования технологии и техники копчения мясных продуктов является использование коптильных препаратов. Бездымное копчение имеет свои достоинства и недостатки. В числе достоинств необходимо прежде всего отметить, что технология получения коптильных препаратов позволяет удалить из них ПАВ и некоторые нежелательные вещества, в том числе смолы. Санитарная безопасность коптильных сред дает возможность получать копченые продукты более высокого качества Замена дыма жидкими препаратами позволяет организовать производство без дымогенераторного подразделения, исключить выбросы дыма в атмосферу, существенно сократить продолжительность процесса и упростить его. В комплексе это дает эффект снижения себестоимости копченой продукции на 25-40 % Возможность регулирования дозировки препарата обеспечивает постоянные вкусовые и ароматические свойства продукции. К недостаткам бездымного копчения относится то, что не создан еще препарат, с помощью которого можно полностью воссоздать показатели произведенной путем дымного копчения продукции.
Из-за высокой химической активности коптильных препаратов может изменяться химический состав при хранении. Кроме того, в связи с высокой кислотностью препаратов (pH 2-3), стимулирующей коррозию металла, оборудование для их нанесения на продукт должно выполняться из антикоррозионных материалов. Тем не менее, достоинства коптильных препаратов превосходят их недостатки

Классификация коптильных препаратов.
Преобладающую часть коптильных препаратов изготавливают на основе продуктов переработки древесины и ее составляющих. Изготовление коптильных препаратов наиболее идентичных коптильному дыму, осуществляют из конденсатов дыма двумя путями:
^ улавливанием компонентов дыма водой с последующей обработкой;
^ отгоном летучих компонентов, нейтрализацией избытка кислот, удалением тех или иных ингредиентов дыма селективным экстрагированием или адсорбентами и т.п.
Немногочисленную группу так называемых «синтетических» коптильных препаратов получают путем растворения в воде отдельных групп веществ с учетом их роли в создании вкуса и аромата копчения.
Коптильные препараты можно классифицировать:

  1.  на коптильные жидкости. Это водные растворы компонентов дыма или продуктов сухой перегонки древесины, водные или кислотные экстракты древесины, а также водные растворы смеси веществ, обладающих коптильными свойствами.
  2. жирорастворимые коптильные препараты. К этой немногочисленнойгруппе относят препараты на масляной основе
  3. коптильные пасты и порошки. Эти коптильные препараты представляют собой насыщенные коптильными компонентами (обычно дымом) пищевые добавки или продукты, например поваренная соль, мука, порошки на декстриновой основе и др.

По химическому составу коптильные препараты подразделяют следующим образом:

  1.  фенольные коптильные препараты. К ним относят препараты, основу которых составляют фенольные вещества
  2.  кислотные коптильные препараты. Это препараты, состоящие преимущественно из кислот
  3. комбинированные коптильные препараты. К ним относят препараты на основе водных растворов дыма. Эти препараты содержат большинство классов коптильных веществ, образующихся при пиролизе древесины. Химический состав коптильных препаратов принято характеризовать концентраций в них основных групп коптильных компонентов, наличием балластных и вредных веществ.

Коптильные препараты имеют различие не только по содержанию отдельных групп веществ, но и по их качественному составу. Особое же значение имеют фенолы, карбонильные соединения и кислоты, определяющие коптильные свойства препаратов. Во всех препаратах обязательным должно быть низкое содержание канцерогенных ПАУ и нитрозаминов (бензпирен и >1- нитрозодиметиламин не выше, чем соответственно 0,1 и 1 мкг в 1 л). Анализ современных коптильных сред позволяет классифицировать их в зависимости от проявления основных эффектов копчения на 5 основных групп: собственно коптильные препараты, коптильные красители, вкусо-ароматические добавки, антиоксиданты, антисептики. . .
Коптильные препараты наиболее близки к коптильному дыму по всем
эффектам копчения. У коптильных красителей наиболее выражена способность к окрашиванию. Вкусо-ароматические вносят лишь аромат и вкус копчености в готовые изделия. Антиоксиданты ответственны только за антиокислительный эффект копчения. Антисептики обладают выраженным бактерицидным действием.
Технология бездымного копчения. В зависимости от типа используемого коптильного препарата, вида изготовляемого продукта, а также характера взаимодействий коптильного препарата с обрабатываемым сырьем могут быть использованы следующие технологические приемы:

  • введение коптильного препарата в продукт;
  •  инъекция коптильного препарата в толщу продукта;
  • обработка продукта с поверхности (погружение, орошение);
  • обработка в парах коптильного препарата.

Добавление коптильного препарата непосредственно в продукт используется при производстве изделий на фаршевой основе — колбас, сосисок, сарделек и различных консервов. Способ прост, не требует специального оборудования. Недостатком способа является ограниченное применение при изготовлении копченых изделий, характерный признак которых — специфическая золотистая окраска поверхности.
Способ инъекции коптильного препарата в толщу продукта применяется для изделий типа ветчины и окороков, а также пастеризованной ветчины в банках. Инъекция коптильного препарата позволяет получать продукт с равномерной степенью прокопченности. Препарат вводят в составе рассола в количестве 0,2-1 % Обработка продукта коптильной жидкостью с поверхности методом погружения и выдержки в коптильной среде является одним из самых простых способов бездымного копчения. Тепловая обработка производится нагретым воздухом. К недостаткам способа относится большой расход коптильной жидкости (до 20 % массы обрабатываемого сырья).
Орошение поверхности продукта коптильными препаратами производят либо специальными душирующими устройствами на приспособлениях транспортерного типа, либо в камерах путем диспергирования препарата через форсунки. Тонкое распыление коптильного препарата снижает его расход, но требует свободного размещения продукта в камере.
Более современным способом бездымного копчения является обработка продукта в парах коптильной среды. Коптильную среду распыляют форсунками в поток горячего воздуха. Полученная парообразная среда имитирует дым и позволяет получать копченую продукцию с достаточно высокими органолептическими показателями. Метод используется преимущественно для горячего копчения.
Немецкая компания Bastra выпускает специальные камеры для бездымного копчения, в которые встроены автоматические распылители. Особый интерес к такому оборудованию у супермаркетов имеющих свое производство мясной и колбасной продукции. Ведь установка такой камеры возможна прямо в торговом зале, процес происходит на глазах у клиентов. И выглядит он практически в точности, как обычное копчение с дымом, т.к. распыляемый через форсунки высокого давления "жидкий дым" имеет вид самого "обычнорго" дыма, при этом соблюдаются все нормы пожарной безопасности. А учитывая качество немецкого "жидкого дыма", отличить изготовленый таким способом продукт, от копченого обычным дымом очень и очень трудно...

 

Соцсети

Онлайн связь

Время работы: Понедельник - Пятница, 08:30 - 17:30

Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Viber Позвоните нам