Проксима ГмбХ

Есть вопросы? Звоните: +38(050)438-38-58

Применение консервантов

При применении консервантов необходимо соблюдать следующие основные принципы:

  •  обработке консервантами можно подвергать только продукты, имеющие безупречное качество;
  • использовать можно только вещества, перечисленные в соответствующих утвержденных перечнях и в количествах, не превышающих установленных максимальных концентраций;
  • не допускается применение более двух консервантов, причем содержание отдельных компонентов не должно в сумме превышать 100 %

Способ обработки продуктов консервантами зависит от вида продукта и его состояния. В измельченные продукты консерванты можно вводить непосредственно в сырье. Продукты с неразрушенной структурой, а также изделия в оболочке, подвергают поверхностной обработке, погружая в раствор или опрыскивая. Колбасные оболочки можно замачивать в растворах защитных составов перед формованием колбас. Антимикробные добавки можно вводить в состав высокомолекулярных соединений, в частности полимерных пленок и латексных композиций. Стадия внесения консерванта в продукт зависит от технологии его производства. Оптимальным считается момент сразу после пастеризации или стерилизации, когда в результате термообработки снижается уровень обсемененности микроорганизмами, а добавление консерванта позволяет сохранить его достаточно долго. Применение консервантов может быть эффективно только при их равномерном распределении в продукте, что легче всего достигается растворением консерванта
В зависимости от степени растворимости в воде консерванты используют в виде водных растворов (чаще всего соли кислот) или в сухом, в виде порошков (кислоты). Для введения в продукты разрешены органические кислоты и их соли, в том числе: лимонная кислота, цитраты, уксусная кислота, ацетаты, молочная кислота, лактаты. Угнетающее действие пищевых кислот, в частности, на кишечную палочку и протей проявляется в концентрациях выше 0,01 %. По эффективности воздействия на бактерии кислоты можно расположить в следующей последовательности: уксусная > лимонная > молочная. По отношению к термофилам наиболее бактерицидна лимонная кислота. Препараты органических кислот и их солей вносят в фарш вареных колбас при куттеровании или шприцуют в составе рассолов в ветчинные изделия. Удлинение сроков хранения достигается не только за счет замедления роста бактерий, в том числе патогенных, но и за счет снижения значений активности воды и pH. В мясной промышленности более распространена поверхностная обработка изделий, особенно длительного срока созревания. Она осуществляется путем окунания готового продукта в раствор консерванта или путем его опрыскивания. В первую очередь такая обработка необходима для сырокопченых колбас, на поверхности которых активно развиваются плесневые и дрожжевые грибки, продукты жизнедеятельности которых расщепляют жиры, разрушают красящие пигменты, отрицательно влияют на вкус и аромат. Классическим средством обработки поверхности сырокопченых колбас является сорбат калия, однако он может вызывать, как указывалось ранее, расщепление жиров. Альтернативой сорбату калия могут служить растворы пищевых кислот, в частности молочной и уксусной или смеси кислот. Прямое окунание в раствор пищевых кислот спустя 3 -5 мин после шприцевания и их подвешивание в капающем состоянии позволяет достигнуть оптимальных результатов для сырокопченых колбас. Хорошие результаты получены при обработке оболочки дегидроацетовой кислотой (ДГК) и ее натриевой солью (ДГС), которые обладают широким спектром действия на все виды дрожжей, плесеней, на гнилостные бактерии, актиномицеты. Колбасные оболочки замачивают в водном растворе препарата перед шприцеванием. В качестве эффективного средства, предотвращающего развитие дрожжей, плесеней и грибов на поверхности сырокопченых и сыровяленых продуктов применяют антибиотик натамакс, активным веществом которого является натамицин. Он используется для поверхностной обработки в виде 0,4 %-го раствора
Растворы консервирующих веществ можно наносить под давлением специальным аэрозольным пистолетом. Обработка должна проходить последовательно в камере созревания (сырокопченые колбасы) или охлаждения (полукопченые колбасы). Для получения требуемого эффекта консервирования следует проводить предварительные испытания в условиях конкретного производства, которые позволяют уточнить перечень применяемых консервантов и их концентрацию, а также проверить их совместимость с компонентами конкретного продукта. При использовании консервантов прямого введения необходимо учитывать некоторые факторы. В частности, кислотность среды влияет на эффективность консервантов — чем более кислый продукт, тем меньше в него требуется добавлять консерванта. Продукты пониженной калорийности, содержащие меньше жира, соли и больше воды, имеют более низкую микробиологическую стойкость. Количество добавляемого в них консерванта должно быть на 30 -г 10 % больше, чем рекомендуется для обычных продуктов. Перспективным является введение консервантов непосредственно в состав колбасных оболочек, полимерных пленок и латексных покрытий. Такой подход позволяет надежно закрепить консервант на границе защитная пленка-продукт и снизить его миграцию в изделие. Латексные покрытия, формируемые непосредственно на поверхности готовых колбасных и мясных деликатесных изделий, обеспечивают надежную защиту от контоминации микрофлорой и механических повреждений в процессе хранения, транспортировки и реализации
Токсикологические аспекты использования консервантов. Консервирующие вещества могут быть одобрены как добавки к пищевым продуктам только после доказательства их безвредности. При этом необходимо учитывать возможность токсического действия продуктов метаболизма, а также веществ, образующихся в результате взаимодействия химических консервантов с компонентами пищи. При токсикологических исследованиях требуется определение доз, вызывающих острые, подострые и хронические отравления, с одновременной проверкой канцерогенного, аллергического и других возможных неблагоприятных воздействий добавок на организм человека. Проявление любого из перечисленных воздействий ведет к запрещению применения пищевой добавки. Контроль за применением пищевых добавок, в том числе и консервантов, осуществляется работниками санитарного надзора. ■-< !,ч Решая вопрос об использовании консервантов необходимо иметь в виду, что в обществе сложилось настороженное отношение к добавлению в пищу любых химикатов, пусть даже признанных в настоящее время безвредными. Использование химических средств микробиальной защиты допустимо только в том случае, когда физическими методами обработки нельзя достигнуть достаточной стойкости пищевых продуктов при хранении.

 

Соцсети

Онлайн связь

Время работы: Понедельник - Пятница, 08:30 - 17:30

Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Viber Позвоните нам