Применение биологической защиты позволяет повысить микробиологическую безопасность мясопродуктов без использования химических ингредиентов. Защитная микрофлора выполняет свои основные функции по угнетению патогенной микрофлоры мясопродуктов путем синтеза органических кислот и бактериоцинов (антибиотиков). Она должна отвечать определенным требованиям, которым в наибольшей степени соответствуют молочнокислые бактерии. Для разного типа продукции используются определенные виды культур. В неферментированных продуктах (фарш, охлажденное мясо, колбаски для гриля, нарезанные ветчины и вареные колбасы) лучше всего себя проявляют Lactobacilus sakei, Staphylococcus xylosus, Leuconostoc carnosum. Они не только угнетают собственную гнилостную микрофлору мяса, но и способствуют формированию аромата и цвета, а также повышают стабильность цвета посоленных мясопродуктов. Для ферментированных продуктов (ферментированные колбасы, ветчины) используют Lactobacilus curvatus, Pediococcus acidilactici, Staphylococcus xylosus. Комбинирование таких типов способствует синтезу бактериоцинов, угнетению развития Листерии, а также правильной ферментации и получению высоких органолептических показателей. Биозащитную микрофлору вносят в фарш при его составлении при производстве ферментированных колбас. Для готовых к употреблению изделий (вареных колбас, ветчин и др.) защитные микроорганизмы применяют после полной термической обработки продукции, в процессе изготовления сервировочной нарезки. Раствор с культурами в виде аэрозоля наносится непосредственно в машине для резки мясопродуктов. Аналогично можно обрабатывать поверхность натуральных полуфабрикатов.
