Проксима ГмбХ

Есть вопросы? Звоните: +38(050)438-38-58

МЯСО ПТИЦЫ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБВАЛКИ

Рубленые полуфабрикаты и другие продукты из птицы вырабатывают главным образом из мяса механической обвалки. По составу и свойствам оно существенно отличается от мяса ручной обвалки.

Во время механической обвалки мясо-костная масса подвергается сильному сжатию, происходит разрушение костной ткани, содержащиеся в ней губчатое вещество, костный жир, минеральные компоненты попадают в мышечную ткань. В результате разрушения клеточной структуры тканей высвобождаются биологически активные соединения мышечных волокон и костного мозга. К ним относятся химически нестабильные фосфолипидные соединения и гемопротеины — активные биокатализаторы окисления липидов. Общее содержание гемовых ферментов в мясе птицы механической обвалки примерно в 3 раза больше, чем в мясе ручной обвалки (соответственно 5,8 и 1,3 мг в 1 кг мяса). Это оказывает сильное влияние на стабильность мяса при хранении. Уже после нескольких суток хранения при низкой положительной температуре (2...4°С) становятся заметными прогорклые вкус и запах. Изменения вкуса и запаха определяются через 3— 3,5 мес хранения даже при очень низкой температуре (до -30 °С). При хранении мяса птицы механической обвалки в мороженом состоянии сравнительно быстро возрастает количество тиобарбитуровой кислоты, что указывает на преимущественное окисление фосфолипидной фракции костного мозга. Массовая доля ненасыщенных жирных кислот уменьшается в результате замещения ненасыщенных связей (гидрогенизация). Структура мяса механической обвалки из-за смятия и перетирания волокон заметно отличается от структуры куттерованного или измельченного на волчке сырья. Сильно изменяется содержание различных тканей из-за перехода в мясо костного мозга (соответственно значительно увеличивается доля костного жира) и разрушенной костной ткани. В продуктах из мяса птицы обычно нормируется (ограничивается) содержание костного остатка. При увеличении давления прессования одновременно с повышением выхода мясной массы в нее попадает больше костного остатка. До определенного предела давления прессования (выход мясной массы 65— 70 %) количество костного остатка не превышает 0,3— 0,5 %о, но при большем усилии сжатия прогрессивно увеличивается.
Химический состав. Мясо птицы механической обвалки по составу может сильно различаться в зависимости от используемого сырья

Химический состав мяса птицы механической обвалки, %

Вид мяса |

Белки

Жиры

Вода

Тушки кур

16,4

20,4

62,5

Тушки цыплят

13

24,6

62,4

Тушки цыплят-бройлеров

13,2

14,4

65

Тушки уток

12Д

26,2

60,1

Тушки утят
Спинно-лопаточная часть цыплят
бройлеров:

15

18

65,3

с кожей

12,9

19,6

66

без кожи
Шеи цыплят-бройлеров:

15,3

7,9

76,7

с кожей

12,2

19,6

66

без кожи

15,3

7,9

76,7

Мясо цыплят-бройлеров ручной обвалки

23

5,2

71,7

Биологическая ценность. Во время механической обвалки тушек заметного изменения биологической ценности белков или жиров не происходит. Однако в результате перехода в мясную фракцию составных частей костной ткани существенно изменяется соотношение основных компонентов химического состава. По этой причине химический состав мяса механической и ручной обвалки различается: в последнем больше белка и меньше жира. Таким образом, пищевая ценность мяса механической обвалки ниже. Кроме того, в нем больше белков соединительной ткани, присутствуют костный остаток и неустойчивые соединения костной ткани. Из-за тонкоизмельченной структуры мясо механической обвалки используется только для выработки фаршевых продуктов. На пищевые и технологические свойства мяса механической обвалки значительное влияние оказывает вид сырья. При обвалке целых тушек в мясную массу попадает меньше компонентов костной ткани. Но при этом ценные в технологическом и потребительском отношении грудные и бедренные мышцы смешиваются с менее ценной тонкоизмельченной мясной массой. Целесообразно вручную отделить от тушки грудные и бедренные МЫ111ПЫ и только после этого направлять остальную часть тушки на механическую обвалку. В этом случае в мясе механической обвалки будет больше жира, белков соединительной ткани и костного остатка. И тем не менее биологическая ценность мяса остается очень высокой: общее содержание незаменимых аминокислот составляет около 40 %, а их соотношение (аминограмма) незначительно отличается от соотношения в мясе ручной обвалки.

Аминокислота

Спинно-лопаточная
часть бройлеров
и шеи без кожи

Спинно-лопаточная
часть бройлеров
с кожей

Тушки индеек

Валин

4,1

4,1

4,9

Лейцин

8

7,9

8,3

Изолейцин

3,9

3,5

4,3

Треонин

4,8

4,5

4,7

Метионин

3

2,7

2,9

Фенил ал анин

4

4

4,1

Триптофан

U

1

1

Лизин

1,3

8,5

9

Усвояемость белков мяса механической обвалки такая же высокая, как и ручной обвалки, — 90 %

Усвояемость белков мяса механической обвалки и МОМ, %

 

Вид мяса

 ручн.  МОМ

Тушки индеек

87

88,7

Спинно-лопаточная часть и шеи цыплят

89,9

89,3

Вареное мясо бройлеров

90,1

90

Казеин (эталон сравнения)

91,2

90

 

Другие материалы в этой категории: « БЕЗДЫМНОЕ КОПЧЕНИЕ

Соцсети

Онлайн связь

Время работы: Понедельник - Пятница, 08:30 - 17:30

Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Viber Позвоните нам