Проксима ГмбХ

Есть вопросы? Звоните: +38(050)438-38-58

ФОРМОВАНИЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Процесс формования колбасных изделий включает ряд технологических операций: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и шприцовку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

ПОДГОТОВКА КОЛБАСНЫХ ОБОЛОЧЕК
Для каждого вида колбас в соответствии с технологическими условиями подбирают вид оболочки, диаметр и длину. Оболочка должна выдерживать значительное напряжение при наполнении ее фаршем и при тепловой обработке, быть эластичной, устойчивой к воздействию микроорганизмов и обладать хорошей проницаемостью для водяных паров и дымовоздушной смеси при термической обработке. Подготовка натуральной оболочки для шприцевания заключается в очистке ее от соли и возможных загрязнений, а также в размочке и разделении. Не разрешается применять кишечные оболочки, имеющие такие дефекты, как гнойные прыщи, личинки овода или глисты, наличие содержимого внутри и снаружи кишок, большое количество жира, присутствие моли в сухих кишках и различные загрязнения. Кишки подготавливают в специальном помещении.

Соленые кишки встряхивают и промывают от соли в холодной проточной воде в течение 10—15 мин при перемешивании. После этого их замачивают в теплой воде (30 °С) в течение 2 ч. Допускается замачивание и в холодной воде. Сухие говяжьи и свиные пузыри, говяжьи пищеводы погружают в теплую воду на 10—15 мин до их использования. Другие виды говяжьих и конских кишок замачивают в холодной проточной воде в течение 12—16 ч до полного их размягчения и придания стенкам кишок эластичности. После размачивания кишки развязывают, разматывают, промывают в теплой воде или продувают воздухом. При этом их калибруют и сортируют. В местах, где имеются дыры, кишки перерезают, вырезают участки с личинками глистов и другими дефектами, очищают от остатков шляма. Подготовленные оболочки разрезают на отрезки установленной длины с аккуратно обрезанными концами. Один конец на расстоянии 2—2,5 см от края перевязывают шпагатом двумя затяжными узлами. Концы оболочки и шпагата не должны быть длиннее 2 см. При подготовке нельзя смешивать кишки разных сортов и калибров. К подготовленным кишкам прикрепляют этикетку с указанием вида, сорта и диаметра оболочки.

Для сырокопченых колбас используют оболочку с подсушенными стенками. Для этого подготовленные и нарезанные кишки подсаливают и выдерживают на стекании не менее суток или прессуют в течение того же времени и лишь затем используют для шприцевания. В шприцовочное отделение кишки подают в тазиках, ящиках или другой таре, обеспечивающей сохранность и чистоту оболочки. Кишки говяжьи тонкие (черевы) в большинстве случаев не режут, а связывают по 10—20 шт. с одной стороны узлом, к которому прикрепляют шпагатом бирку с указанием калибра. Для копченых и полукопченых колбас черевы разрезают на отрезки длиной 40—50 см и перевязывают тонким шпагатом с одного конца, связывают посередине по 50 шт., укладывают в тазики по калибрам и подают открытыми концами к шприцовщикам.

Кишки говяжьи ободочные с частью прямой (круга) разрезают на отрезки длиной по 50 см, перевязывают один конец шпагатом и подают на сортировку. С помощью сжатого воздуха отсортированные круга выворачивают, натягивая их завязанным концом на воздуховод. Затем оболочку зачищают ножом от жира и загрязнений, промывают в теплой воде. Кишки говяжьи слепые с утолщенной частью ободочной (синюги) разрезают на 2—4 отрезка длиной не -более 50 см. Крупные кишки режут на слепой конец (глухарку), среднюю часть (середку) и открытый конец (открытку). В средней части может быть отверстие в месте, где тонкие кишки входят в слепую. Мелкие кишки режут на две части по линии этого отверстия. Открытки и середки с одной стороны перевязывают шпагатом, синюги выворачивают, продувают сжатым воздухом и калибруют. Все части синюги, а также оболочки разного диаметра подают к шприцам отдельно. Глухие концы синюг используют для колбас высшего качества, в том числе фаршированных. Серозные оболочки слепой кишки (пленки синюжные) поступают в колбасный цех в соленом виде пачками по 25 шт. Перед использованием с пленок стряхивают соль и сортируют по качеству и размеру. Затем промывают проточной водой, очищают от жира и загрязнений, вторично промывают теплой водой, раз резают на части длиной 40—50 см и связывают посередине по 50 шт. в пачки. Пленки применяют в качестве оболочки для фаршированных колбас и копчено-запеченных изделий. Задние концы говяжьих прямых кишок (проходники) после промывания перевязывают с одной стороны, очищают от жира и загрязнений.

Пищеводы говяжьи (пикала) обычно поступают сухими, иногда солеными, перевязанные шпагатом с одного конца, в пачках по 25 шт. Отсортированные пищеводы за 10—15 мин до шприцевания смачивают теплой водой температурой 35—45°С. Пузыри говяжьи и свиные поступают в сухом виде в пачках по 25 шт. Их просматривают, отсортировывают поврежденные молью или жучком-кожеедом. Соленые пузыри размачивают и сортируют. Доброкачественные пузыри сортируют по величине: самые крупные и мелкие используют для изготовления сшитых цилиндрических оболочек, средние вместимостью 1,5—2,5 кг — для столичной вареной колбасы, I—3 кг — для зельцев, мелкие— для некоторых видов сырокопченых колбас. Перед шприцеванием пузыри смачивают водой, разрезают шейку и пузырь и выворачивают слизистой оболочкой наружу.
Тонкие кишки свиные (черевы) готовят так же, как и говяжьи. Прямые кишки свиные (гузенки) подготавливают с кронами или без них. Для копченых и полукопченых колбас используют только среднюю часть, которую выворачивают и очищают от жира. Для ливерных колбас гузенки не обезжиривают и крону не отрезают. Длинные гузенки разрезают на две части и перевязывают с одной стороны. Ободочные свиные кишки (кудрявки) применяют целыми или отрезками длиной 50 см. Кудрявки тщательно очищают от загрязнений и замачивают на 2—3 ч, так как при длительном пребывании в воде они разлагаются и портятся. Желудки свиные замачивают, очищают от жира и загрязнений, перевязывают тонким шпагатом конец, соединяющий желудок с двенадцатиперстной кишкой. Перед наполнением фаршем желудок выворачивают слизистой оболочкой наружу. Его используют при изготовлении зельцев. Тонкие бараньи кишки (черевы) промывают сначала холодной, а затем теплой водой (30—35°С). Кишки диаметром менее 14 мм отбраковывают для технических целей, диаметром 26—28 мм используют для охотничьих колбасок, свыше 28 мм — для сарделек. При калибровке длинные кишки в местах изменения диаметра разрезают, при этом длина не должна быть менее 4 м. Калиброванные кишки связывают с одного конца и прикрепляют бирку с указанием диаметра оболочки. Концы кишок укладывают на борт тазика для удобства работы.

Слепые бараньи кишки (синюги) используют с расширенной частью ободочной кишки. Их подготавливают аналогично говяжьим, но разрезают обычно на две части. Глухие концы бараньих синюг диаметром не более 60 мм применяют для копченых колбас, диаметром не более 80 мм — для полукопченой армавирской колбасы, более широкие оболочки — для вареных колбас. Прямые бараньи кишки (гузенки) отрезают от широкой части длиной 40—50 см, диаметром не менее 35 мм и используют вместо кругов соответствующего диаметра при изготовлении полукопченых колбас. Кишки диаметром не менее 25 мм и длиной не менее 40 см употребляют для ливерных колбас. Подготовленные гузенки перевязывают тонким шпагатом с одного конца. Тонкие конские кишки (черевы) замачивают, разрезают на части длиной по 50 см, перевязывают с одного конца тонким шпагатом и пачками по 40 шт. передают на сортировку. Загрязнения, обнаруженные при сортировке, удаляют, кишки промывают в теплой воде (35—40 °С). При шприцевании кишки должны быть вывернуты слизистой оболочкой наружу. Их используют при производстве вареных, полукопченых, копченых и ливерных колбас.

Сшитые оболочки изготовляют из узких кругов и черев, из сердечных и других пленок с целью увеличения емкости кишок и придания батону цилиндрической формы. Узкие круга и черевы разрезают вдоль и сшивают на швейной машине белыми нитками № 10 и 20 ровным швом шириной 0,5 см. Пленку и пузыри разрезают и сшивают в виде оболочек диаметром не более 90 мм, длиной 40—50 см. Для снижения обсемененности кишечной оболочки рекомендуется производить специальную обработку. Промытые в воде кишки дополнительно вымачивают в течение 8 ч в 4 %-ной молочной или винной кислоте, затем промывают в холодной воде и на 12 ч погружают в 1 %-ный раствор триполифосфата натрия (рН 8,0) для нейтрализации кислоты, что облегчает надевание оболочки на цевку шприца. Искусственные оболочки нарезают на отрезки длиной 50 см, завязывают шпагатом с одного конца или закрепляют пистонами. Оболочку подают к шприцам сухой и смачивают лишь перед использованием. Целлюлозные оболочки не смачивают водой, а надевают сухими на цевку диаметром 25—37 мм почти до завязанного конца оболочки.

Штриковка (прокалывание) целлофановой оболочки не допускается.
Белковые оболочки (кутизин, натурин, белкозин), предназначенные для выработки вареных и полукопченых колбас, замачивают в холодной воде в течение 10 мин, для сырокопченых колбас — смачивают непосредственно перед шприцеванием. Белковые оболочки имеют длину 50 см. Диаметр от 28 до 90 мм. В последние годы увеличивается производство колбас в оболочках большого диаметра. В Европе налажено производство вареных колбас в фиброзной оболочке диаметром 120—150 мм и длиной 1,5—2,2 м. Это позволяет повысить производительность труда, увеличить выход готовой продукции на 1,5% по сравнению с выработкой батонов диаметром 65 мм и длиной 0,5 м.

Другие материалы в этой категории: « КЛАССИФИКАЦИЯ КОЛБАС

Соцсети

Онлайн связь

Время работы: Понедельник - Пятница, 08:30 - 17:30

Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Viber Позвоните нам