Проксима ГмбХ

Есть вопросы? Звоните: +38(050)438-38-58

Основы производства колбасных изделий

Колбасные фабрикаты изготовляются из мяса говяжьего, свиного, бараньего, а также из пищевых субпродуктов: печени, мозгов, сердца, вымени, головного мяса, щековины, губ, легких, селезенки, желудков, мяса пищеводов, диафрагмы, мясной обрези, ушей, ножек и т. п.
В процессе переработки все вышеуказанное сырье, имеющее, в зависимости от своего вида и состояния, различную питательную ценность, зачастую весьма нестойкое при хранении, путем сложной обработки превращается в особого вида фабрикат, носящий наименование колбасного изделия, улучшенной, по сравнению с исходным сырьем, питательной ценности, приспособленный для условий транспортирования и хранения.

Переработка мясного сырья в колбасный фабрикат слагается из следующих основных операций.

  1. Путем более или менее тщательного препарирования из мяса удаляются жировая ткань и менее ценные соединительная, нервная ткани и кровеносные и лимфатические сосуды.
  2.  Полученная таким образом почти чистая мышечная ткань измельчается с максимально возможной степенью разрушения ее первоначальной структуры и смешивается с необходимым количеством жира (обычно легкоплавкого) и вкусовых веществ (соль, пряности и пр.).
  3.  Полученная смесь, так называемый фарш, тем или иным способом защищается оболочкой, предохраняющей его от нежелательного воздействия внешних факторов, и подвергается термической обработке с тем, чтобы сделать продукт годным к употреблению в пищу без какой-либо дополнительной обработки.
  4. Этот продукт в необходимых случаях консервируется тем или иным способом с целью получения стойкого, удобно транспортируемого и легко распределяемого готового мясного фабриката. В зависимости от состава сырья и способа его обработки все колбасные изделия можно разделить на следующие группы:   
  • а) вареные,
  • б) варено-копченые (полукопченые),
  • в) копченые и вяленые,
  • г) ливерно-паштетные,
  • д) зельцы и студни,
  • е) мясо-растительные и
  • ж) лечебно-диететические.

Технологический процесс приготовления вареных колбасных изделий заключается в предварительном грубом измельчении сырья, предварительном посоле, последующем тонком измельчении, составлении фарша и перемешивании, заключении фарша в оболочку, осадке, обжарке, варке и охлаждении. Некоторые сорта вареных колбасных изделий (хлеба) вместо заключения в оболочку и варки подвергаются запеканию, в процессе которого на поверхности продукта образуется плотная корочка, заменяющая оболочку.
Технологический процесс производства варено-копченых (полукопченых) колбас отличается от процесса приготовления вареных колбас помимо характера и способов измельчения сырья тем, что после варки они подвергаются копчению и затем подсушиванию.
Копченые колбасы изготовляются двух видов: сырокопченые и копчено-вареные. Начальная стадия технологического процесса копченых колбас обоих видов одинакова: первичное измельчение, посол, вторичное измельчение, составление фарша и перемешивание, охлаждение, заключение фарша в оболочку и осадка; конечные же стадии процесса несколько отличны: для сырокопченых за осадкой следует копчение и сушка; для копчено-вареных — первое копчение, варка, остывание, второе копчение и сушка.
Приготовление ливерно-паштетных изделий сводится к следующему: сырье подвергают варке — бланшированию, затем после охлаждения и измельчения составляют фаршевую смесь, перемешивают и заключают ее в оболочку, после чего ливерно-паштетные колбасы варят и охлаждают и иногда дополнительно коптят. Паштеты запекают в особых печах.
Для зельцев сырье, предварительно посоленное, подвергают варке - бланшированию и после охлаждения и измельчения составляют фарш, который перемешивают и заключают в оболочку; далее следуют варка, прессование и охлаждение.
В зависимости от состава мясной части, мясо-растительные колбасные изделия приготовляются по технологической схеме либо ливерных колбас, либо вареных колбас. В том и другом случае растительное сырье до измельчения подвергается замачиванию (для круп и бобовых) с последующей сортировкой и очисткой или же мойке, очистке и резке (для овощей); а затем варке — бланшированию с последующими охлаждением и разборкой. Лечебно-диететические колбасные изделия изготовляются по особым рецептурам (часто с добавлением эндокринного и ферментного сырья) и особым режимам, устанавливаемым врачебным надзором.
Технологические процессы производства колбасных изделий надлежит вести таким образом, чтобы предохранить продукт от быстрого размножения в нем микроорганизмов. Первичные операции приготовления колбасных изделий — операции обвалки мяса, препарирования мышечной ткани (жиловки), разборки мяса и мясопродуктов, производимые до сих пор вручную, сопровождаются загрязнением колбасного мяса микробами.
Опыты по исследованию микробного обсеменения мяса во время обвалки дали такую картину: посев пробы из мышц (через сутки после первичной переработки скота), обработанной в стерильных условиях, дал в среднем 3342 бактерии на 1 г фарша, в то время как средняя проба после обвалки того же мяса в тот же день дала 258 323 бактерии в 1 г; средняя проба грязно заготовленного мяса, взятая тотчас после поступления, показала 352 680 бактерии, а после оттаивания и обвалки — уже 669 364 бактерии в 1 г. Чем тщательнее измельчено мясо, тем больше оно обсеменяется микрофлорой. Мясной фарш представляет лучшую питательную среду для бактерий, чем кусковое мясо, и может быть причиной мясных отравлений. На летние месяцы максимальное количество мясных отравлений приходится главным образом за счет фарша.
Поскольку технологические процессы обвалки, разборки и жиловки мяса сопровождаются весьма значительным микробным загрязнением, постольку необходимо стремиться создать такие условия во время обработки мяса, которые замедляли бы процесс развития и размножения в нем микрофлоры. Такими условиями являются сохранение мяса возможно сухим, а если требуется достаточно большая его влажность, хорошо охлажденным. Необходимо стремиться при этом к тому, чтобы мясо значительно не утеплялось и чтобы на нем не конденсировались водяные пары из воздуха.
Дальнейший процесс переработки — измельчение на мясорезательных машинах (волчки, куттера, и т. п.) сопровождается повышением температуры, что способствует размножению микроорганизмов. Поэтому процессы измельчения мяса надлежит вести в условиях охлаждения его [там, где это возможно (например, в куттере) добавлением льда или другими средствами]. Посол мяса может вызвать новое обогащение микрофлоры за счет микробов, содержащихся в соли, но в то же время является одним из средств консервирования колбасного фарша, когда оно проводится в надлежащих условиях. Влажность мяса, как известно, составляющая для говядины в среднем 70—75% (к весу) и для свинины от 74 до 58%, при выработке стойких сортов колбасных изделий (полукопченые, сырокопченые и копчено-вареные) должна быть снижена. Посол частично обезвоживает мясо. Основное обезвоживание стойких сортов колбасных изделий имеет место, однако, при последующих процессах копчения и сушки. Для придания сочности и нежности вареным колбасным изделиям иногда требуется не только сохранить влажность исходного сырья, но даже повысить ее, для чего в фарш во время измельчения и перемешивания добавляются ледяная вода и лед.
Однако не следует злоупотреблять добавлением воды в фарш: излишек ее приводит к быстрой порче продукции, делает фарш водянистым и снижает его вязкость. Употребление связывающих воду веществ в виде картофельной, пшеничной и других видов муки позволяет добавить к фаршу значительные количества воды, но это ухудшает качество колбасной продукции, делая ее чрезвычайно нестойкой при хранении. Мясо само по себе способно принимать в достаточном количестве воду за счет набухания белков, причем чем мясо более обезвожено, тем его способность к набуханию выше. Посол мяса не снижает способности его белков к набуханию. Добавление воды в фарш вареных сортов не должно выходить за пределы условий для нормального набухания мышечных белков.
Обжарка, которой подвергаются вареные и полукопченые колбасные изделия, продолжающаяся от 30 минут до 2 часов, в зависимости от толщины стенок оболочки и диаметра батонов, протекает при таких условиях, что температура внутри батонов не поднимается выше 40—50° и близка к оптимальной для жизнедеятельности микроорганизмов. Во время обжарки содержание микроорганизмов в колбасе не уменьшается. Зато варка колбасных изделий сопровождается гибелью большинства микробов. Варка, в зависимости от сорта колбасных изделий и диаметра батонов, длится от нескольких минут до двух-трех часов и считается законченной по достижении в толще батона температуры 68—73°.
При этих условиях в толще батона остаются только спорообразующие микробы, а из неспоровых — некоторые виды кокков (энтерококки и др.), обладающие наибольшей термостойкостью.
Колбасные изделия, как и всякий мясной продукт, подвержены гниению, причем у копченых колбас наблюдается преимущественно развитие аэробных бактерий, а у вареных — анаэробных. В целях замедления развития микрофлоры вареные колбасные изделия хранятся в охлаждаемых помещениях при температуре 4—6° и влажности 85%, а полукопченые и копченые — при температуре 6—12° и влажности 75%, т. е. колбасные изделия консервируются методом холодного хранения и высушивания в условиях строгого кондиционирования воздуха.

Последнее от Михаил Андреев

Другие материалы в этой категории: « ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И СТРОЕНИЕ МЯСА СУБПРОДУКТЫ »

Соцсети

Онлайн связь

Время работы: Понедельник - Пятница, 08:30 - 17:30

Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Viber Позвоните нам