Проксима ГмбХ

Есть вопросы? Звоните: +38(050)438-38-58

Субпродукты — это внутренние органы и части туши, получаемые при переработке убойных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи и т. д. По пищевой ценности их подразделяют на две категории.
К субпродуктам I категории относят языки, печень, почки,мозги, сердце, мясную обрезь всех видов скота, мясокостные хвосты говяжьи и бараньи, вымя говяжье.

К субпродуктам II категории относят головы всех видов скота без языков и мозгов,легкие, мясо пищевода, калтыки, селезенку, уши, трахеи говяжьи и свиные, рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, ноги и путовый сустав, губы, книжки говяжьи, хвосты и желудки свиные.По качеству обработки и органолептическим показателям субпродукты должны соответствовать требованиям стандарта.
Языки — целые, освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани и кости, а также лимфатических узлов, гортани,слизи и крови. Языки имеют высокую пищевую ценность, так как содержат большое количество белков и жиров. Наличие жира придает им нежные консистенцию и вкус. Языки используют для изготовления фаршированных и вареных колбас, деликатесных штучных изделий.
Печень — освобождена от наружных кровеносных сосудов,лимфатических узлов, желчного пузыря с протоками. Цвет от светло- до темно-коричневого с оттенками; поверхность блестящая. Печень богата белками, микроэлементами, витаминами А,В, РР, содержатся также витамины О, Е, К. Ее используют для изготовления высокосортных ливерных и отдельных видов полукопченых колбас, паштетов.
Почки — целые, однородного от светло- до темно-коричневого цвета, тщательно освобождены от жировой капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Почки обладают специфическими неприятными привкусом и запахом из-за большого содержания минеральных веществ, что ограничивает их использование в колбасном производстве. Для удаления неприятных привкуса и запаха почки вымачивают 2—3 ч в холодной воде.
Мозги — целые, с неповрежденными оболочками, без остатков крови и осколков кости, цвет от светло- до темно-розового. Они содержат значительное количество жира и солей фосфора,обладают приятным вкусом и нежной консистенцией. Их используют для производства вареных и ливерных колбас, паштетов.
Сердце — разрезано вдоль, очищено от выступающих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промыто. Мясо сердца тем-но-красного цвета и обладает упругой консистенцией. Ограничено используют для выработки вареных и ливерных колбас.
Мясная обрезь получается в процессе сухой зачистки мясных туш. Она должна быть хорошо промыта. На мясной обрези не допускаются загрязнения, кровоподтеки, сгустки крови, остатки волоса и щетины. Применяют в вареных, полукопченых и ливерных колбасах, отдельных видах сарделек.
Мясокостные хвосты говяжьи и бараньи — хорошо промытые, освобожденные от шерстного покрова, применяют в основном для производства зельцев.
Вымя говяжье — частично обезжирено, разрезано на 2—4 части и тщательно промыто от остатков молока, имеет цвет от светло-серого до бледно-желтого, молочно-сладковатый привкус,содержит большое количество жира. Используют для производства вареных и ливерных колбас, зельцев.
Головы говяжьи — без остатков шкуры, волоса, промытые от крови, загрязнений, разрубленные пополам, без языков,мозгов, ушей, губ, глазных яблок.
Головы свиные — целые,без языков и ушей, очищены от щетины, крови и загрязнений,цвет коричнево-желтый.
Головы бараньи — целые, с мозгами, без языков или с мозгами и языком, очищены от волоса,цвет сероватый, желто-коричневый или темно-коричневый. Из мяса голов всех видов скота вырабатывают вареные и полукопченые колбасы, а мясо свиных голов, кроме того, используют для приготовления соленых мясных изделий.
Легкие хорошо промыты от крови и слизи, от светло- до темно-розового цвета с серым оттенком. Они содержат значительное количество кровеносных сосудов, имеют низкую пищевую ценность. Из них вырабатывают ливерные колбасы 3-го сорта.
Мясо пищевода (всех видов скота) отличается низкой пищевой ценностью, так как содержит много соединительной ткани; должно быть хорошо промыто. Его используют для производства вареных и ливерных колбас и студней.
Калтыки (гортань с глоткой) разрезаны вдоль и промыты от слизи и крови, цвет от светло- до темно-розового. Их используют для приготовления ливерных колбас и студней.
Селезенка имеет темно-красный цвет с синеватым оттенком; применяют в ливерных колбасах.Уши говяжьи и свиные — без волоса и щетины, разрезаны у основания, от сероватого до коричневого цвета. Используют для производства отдельных видов вареных и ливерных колбас,студней и зельцев.
Трахеи говяжьи и свиные имеют вид кольцевых хрящей,покрытых незначительным количеством мышечной ткани; цвет от розового до темно-розового. Их применяют в ливерных колбасах, студнях, зельцах.
Рубцы, сычуги бараньи и говяжьи, книжки говяжьи,желудки свиные хорошо обезжирены, освобождены от слизистой оболочки й тщательно промыты; содержат большое количество соединительной ткани. Их используют для производства отдельных видов вареных и ливерных колбас, студней и зельцев.
Ноги и путовый сустав говяжьи, ножки свиные освобождены от роговых башмаков и хорошо очищены от волоса и щетины. Их применяют для изготовления ливерных колбас, зельцев и студней.
Губы говяжьи — очищены от поверхностного слоя кожи;цвет сероватый, желтоватый, коричневатый. Используют для приготовления ливерных колбас, студней и зельцев.

Соцсети

Онлайн связь

Время работы: Понедельник - Пятница, 08:30 - 17:30

Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Viber Позвоните нам