Проксима ГмбХ

Есть вопросы? Звоните: +38(050)438-38-58

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И СТРОЕНИЕ МЯСА

Мясо — один из важнейших продуктов питания человека. При потреблении мяса организм человека обеспечиваетсяполноценными животными белками, содержащими незаменимые аминокислоты в их наиболее благоприятном сочетании. Кроме того, мясо является источником жизненно необходимых поли-ненасыщенных жирных кислот, витаминов, экстрактивных и минеральных веществ. Мясом принято называть тушу или часть туши, полученную от убоя скота, содержащую в своем составе мышечную ткань с сопутствующими тканями: жировой, соединительной, костной (или без нее).

Состав, строение и свойства перечисленных тканей различны, поэтому их особенности и количественное соотношение в составе мяса определяют важнейшие свойства мяса, в том числе и его пищевую ценность. Наиболее ценными являются мышечная и жировая ткани.

Мышечная ткань — главная в количественном и качественном отношении составная часть мяса. Развитие мышечной ткани зависит от упитанности животных. У хорошо упитанных животных с возрастом увеличивается количество мышечной ткани, а в самой мышечной ткани повышается содержание жира и снижается содержание влаги. Содержание мышечной ткани колеблется в пределах от 50 до 70 % массы мясной туши. Ее больше у пород мясного направления продуктивности. Мышечная ткань делится на поперечнополосатую и гладкую. Поперечнополосатая ткань образует мышцы скелета и мышцу сердца. Мышечные волокна скелетных мышц параллельны друг другу, а волокна сердечной мышцы, переплетаясь, образуют плотную сетку, поэтому мышцы сердца грубее мышц мяса. Гладкая мышечная ткань вместе с другими тканями образует стенки внутренних органов, кишечника. Мышечная ткань представляет собой пучки мускульных волокон, соединенных между собой тончайшей соединительной тканью — перемизиумом. У хорошо откормленных животных здесь накапливаются жировые отложения. Образуется так называемая «мраморность» мяса, заметная на поперечном разрезе мускула. Мясо хорошего качества имеет тонкую мелковолокнистую структуру мышц. С увеличением диаметра мускульных волокон мясо делается более сухим и жестким. Мышечная ткань богата биологически полноценными и легко усвояемыми белками, содержащими все незаменимые аминокислоты, т. е. те, которые человеческий организм сам синтезировать не может или синтезирует частично, а именно: триптофан, валин, лейцин, изолейцин, лизин, аргинин, гистидин, метионин, цистин, фенилаланин, тирозин и др. Белковые вещества служат исходным материалом для построения мышечной ткани организма. Белки обусловливают вкус мяса. Глубокие физико-хими- ческие изменения, происходящие в мясе в результате кулинарной обработки, посола, копчения и т. д., связаны в основном с изменениями, которые совершаются в белках. Поэтому состояние белковой части продукта является наиболее показательным для оценки качества мяса как в свежем, так и в переработанном виде. В мясе имеются также неполноценные белки (в них нет триптофана). К ним относятся коллаген и эластин. Они составляют основную часть соединительной ткани (хрящи, связки). Эластин не усваивается организмом и не растворяется в воде. Коллаген почти не усваивается организмом, но под влиянием тепловой обработки он переходит в растворимую и более усвояемую форму — глютин. Содержание белка в мясе довольно устойчиво (около 20 %), однако соотношение между белками полноценными и неполноценными, резко изменяется в разных частях туши. Соединительная ткань, входящая в состав мяса, снижает его пищевую ценность и увеличивает жесткость.
Для определения питательной ценности мяса устанавливают отношение полноценных белков к неполноценным, находят соотношение двух аминокислот: триптофана, характеризующего содержание полноценных белков, и оксипролина, характеризующего содержание неполноценных белков (он входит в состав только неполноценных белков). Это соотношение в мясе I категории упитанности составляет 5,8—4,8; II категории — 2,5. Чем выше белковый качественный показатель, тем выше питательность мяса. Средний химический состав мяса следующий (в %): вода — 72—75, белки — 18,5—19, жиры — 3, минеральные вещества —1, азотистые экстрактивные вещества — 1,7, безазотистые экстрактивные вещества — 0,9—1.  Состав мяса колеблется в зависимости от породы, пола, возраста и упитанности животного.
Жировая ткань представляет собой разновидность соединительной ткани, клетки которой содержат в себе включения жира. Жировая ткань, являясь высококалорийным продуктом, служит источником тепловой энергии, получаемой человеком из пищи. Жиры содержат в своем составе также ценные для организма человека липоиды, витамины и другие растворимые в жирах вещества.  Отложение жира в мясе происходит путем формирования капелек жира в клетках соединительной ткани. Жировая ткань в мясе откладывается обычно в рыхлой соединительной ткани, она рассеяна между мышечными пучками, а также в других определенных местах туши. Отложения жира у разных видов животных неодинаковы. Например, у свиней он откладывается в значительных количествах под кожей, у курдючных и жирнохвостых овец — в курдюке или на хвосте. У коз жировые отложения под кожей отсутствуют или имеются в небольшом количестве, в основном они скапливаются в брюшной полости. По месту отложения жира различают жир внутренний, который откладывается около внутренних органов: почек, кишечника, желудков,— и поверхностный, подкожный. Жировая ткань покрывает поверхность туши, достигая различной степени развития. Количество и характер распределения жира в мясе оказывает большое влияние на его качество. Жир в мясе должен быть в определенном количестве всегда, так как он улучшает вкусовые и кулинарные качества мяса. Жиры мяса являются источником незаменимых полиненасыщен- ных жирных кислот и других липидных соединений, играющих важную роль в обмене веществ и других физиологических процессах организма.
Костная ткань состоит из органических веществ и минеральных солей. Из минеральных веществ в состав кости входит фосфорнокислый и углекислый кальций и в небольшом количестве другие соли. Количество костей в мясе составляет от 7 до 32 % от массы туши в зависимости от вида животного. Меньше всего масса костей в свиной туше. Содержание костей в мясе находится в прямой зависимости от упитанности туши. В упитанных тушах с хорошо развитой мышечной тканью содержится меньше костей. Пищевая ценность кости значительно ниже, чем мышечной ткани, поэтому увеличение относительного количества кости в туше снижает качество мяса. Пищевая ценность костей обусловливается содержанием веществ, переходящих при длительной варке в бульон, и главным образом костного жира и продуктов распада коллагена, входящих в состав костей скелета. Губчатые кости содержат до 20,6% жира и до 31,8% клейдающих веществ, кости трубчатые — до 9,9 % жира и до 29,7 % клейдающих веществ. Пищевая ценность пластинчатых костей незначительна. В костях различают наружный слой, состоящий из плотного вещества (стенки трубчатых костей), и внутренний, состоящий из губчатого вещества. В полостях трубчатых костей и в переплетениях пластин губчатого вещества содержится жир и красный костный мозг. В красном костном мозгу вырабатываются форменные элементы крови. В зависимости от строения, свойств и промышленного использования кости скелета подразделяют на 3 группы: поделочную кость, кость для производства желатина и кость для производства клея. К поделочным костям относят кости, имеющие трубчатое строение: бедренную, берцовую, предплечье, пястную, плюсневую. К кости, идущей на производство желатина, относят плоские кости скелета: лопатки, плечевую кость, ребра без позвонков, кости таза и черепа. Все остальные кости сложной формы относят к кости, идущей на производство клея. Позвоночник является основой скелета. Его подразделяют на 5 отделов: шейный, грудной (или спинной), поясничный, крестцовый и хвостовой. У разных животных в каждом из этих разделов имеется различное число позвонков: число ребер разных видов животных соответствует числу грудных позвонков. Первый шейный позвонок называют атлантом.
В мясе содержатся также экстрактивные вещества, ферменты и витамины. Различают жирорастворимые (витамин А) и водорастворимые витамины (витамины В1 В6, В12 и др.)экстрактивные вещества мышечной ткани делят на азотистые и безазотистые. Азотистые экстрактивные вещества в мясе содержатся в незначительном количестве, но их роль в питании исключительно важна, так как они включают в свой состав вкусовые, ароматические и биологически активные вещества. Они состоят из различных по своей химической природе соединений, растворимых в воде. Эти вещества способствуют выделению пищеварительных соков и обусловливают приятный вкус и аромат бульонов. К безазотистым экстрактивным веществам относят гликоген и продукты его распада.
В зависимости от степени развития и соотношения мускульной, жировой, соединительной и костной тканей качество мяса различается как в пищевом, так и в кулинарном отношении. Качество мяса зависит также от ряда других факторов: от породы животного, его возраста, пола; от характера и режима откорма скота, качества кормов, условий содержания животных; от метода убоя и холодильной обработки. Лучшую говядину получают от хорошо откормленных молодых животных. В зависимости от возраста животных мясо имеет окраску от бледно-красной до темно-красной. Окраска интенсивнее у мяса, полученного от более взрослых животных высшей упитанности, так как в нем выше содержание белка — миоглобина. Более интенсивно окрашенное мясо обладает лучшей влагосвязывающей способностью, что важно при производстве колбасных и кулинарных изделий. Мясо молодых животных более бледной окраски. Жировая ткань молодых туш белого цвета; жировой полив взрослого скота имеет желтый оттенок. Мясо некоторых видов животных обладает специфическим запахом благодаря наличию в нем особых летучих жирных кислот и отличается содержанием и составом экстрактивных веществ, что влияет на вкус мяса. У говядины слабый запах. Запах вареной говядины более сильный и более выраженный, чем вкус; у баранины запах сильнее, чем у говядины. Свинина почти лишена запаха, но в вареном виде она имеет приятный нежный запах и вкус. Запах, усиливающийся при тепловой обработке, позволяет иногда определить вид мяса, но в этом отношении более надежной является костная система. Видовые отличия отдельных костей являются объективными признаками, по которым определяют вид мяса. В мясе молодых животных интенсивно накапливаются белки и медленнее жир. Жир откладывается преимущественно между мышцами, менее под кожей. Мясо молодых животных отличается менее выраженным запахом и вкусом благодаря различию в составе экстрактивных веществ. С возрастом мясо становится грубее в результате роста мышечных волокон, которые постепенно становятся толще и грубее. Мясо становится более сухим и жестким, хуже усваивается.  Жировых прослоек мало, жир откладывается больше под кожей и на внутренних органах. Мясо коров характеризуется более тонкой волокнистостью и имеет более светлую окраску, мясо некастрированных самцов более жесткое и грубое. Пол животных влияет на химический состав мышечной ткани и состав экстрактивных веществ. Решающее значение для качества мяса имеет упитанность скота. С повышением упитанности животных увеличивается количество мышечной и жировой ткани в туше. Для мясной промышленности представляет интерес мясной скот высоких кондиций, у которого преобладает мышечная ткань.

 

Другие материалы в этой категории: Основы производства колбасных изделий »

Соцсети

Онлайн связь

Время работы: Понедельник - Пятница, 08:30 - 17:30

Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Viber Позвоните нам