Мясо — один из важнейших продуктов питания человека. При потреблении мяса организм человека обеспечиваетсяполноценными животными белками, содержащими незаменимые аминокислоты в их наиболее благоприятном сочетании. Кроме того, мясо является источником жизненно необходимых поли-ненасыщенных жирных кислот, витаминов, экстрактивных и минеральных веществ. Мясом принято называть тушу или часть туши, полученную от убоя скота, содержащую в своем составе мышечную ткань с сопутствующими тканями: жировой, соединительной, костной (или без нее).
Среди мясного сырья, используемой для изготовления колбасных изделий, наибольший удельный вес составляют говядина и свинина. Многие виды колбас изготавливают из баранины, козлятины, конины, птицы и других животных. Мясо - это комплекс тканей мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной, крови, а также лимфатических и кровеносных сосудов
