Убой и первичная переработка
Основные технологические процессы убоя скота и разделки туш следующие: оглушение и убой животного, обескровливание, отделение головы и ног, съемка шкуры (а также щетины у свиней), извлечение внутренних органов, продольная распиловка и зачистка туш. В цехе убоя скота и разделки туш собирают и обрабатывают эндокринно-ферментное и специальное сырье, кровь на медицинские, пищевые и технические цели. В результате переработки скота получают мясную тушу и продукты убоя: субпродукты (головы, ноги, языки, почки, печень, легкие, сердце, мясную обрезь, желудки и др.), кишки, жир-сырец и шкуры. Мясные туши передают в холодильник на охлаждение или замораживание, кровь — в соответствующие цехи для выработки пищевой, медицинской или технической(альбумин, кровяная мука) продукции, субпродукты — в субпродуктовый цех, кишки — в кишечный, шкуры — в шкуро-заготовительный цех. Транспортные устройства для перемещения туш скота в процессе их переработки, продуктов убоя, тары и других грузов, и передачи их в соответствующие цехи разделяют на следующие четыре основные группы: подвесные пути, напольный безрельсовый транспорт, спуски, пневматический транспорт. К транспортным устройствам относятся также электролебедки, подъемно-опускные площадки и другое оборудование. С помощью транспортных устройств грузы перемещают в горизонтальном и вертикальном направлениях.
Среди мясного сырья, используемой для изготовления колбасных изделий, наибольший удельный вес составляют говядина и свинина. Многие виды колбас изготавливают из баранины, козлятины, конины, птицы и других животных. Мясо - это комплекс тканей мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной, крови, а также лимфатических и кровеносных сосудов
Для первичной переработки