Проксима ГмбХ

Есть вопросы? Звоните: +38(050)438-38-58

Жиловка — это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок и разделение его по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей. Мясо жилуют вручную специальными ножами с широким длинным лезвием. В процессе жиловки мяса, полученного от разных частей туши, применяют общие приемы работы, которые заключаются в следующем.

Мышечную ткань разрезают на более мелкие куски по линии соединения мускулов. При отрезании отдельных мускулов левой рукой придерживают конец мускула, а правой отделяют его от соединительной ткани. Обрабатываемый кусок мяса кладут на стол соединительной тканью вниз и ножом отделяют от нее мясо. В процессе жиловки вырезают куски мяса массой 400—500 г и сортируют их в зависимости от содержания в них соединительной ткани и жира.
Высокая производительность труда жиловщиков достигается специализацией, т. е. рабочий жилует и сортирует мясо от определенных частей туши. Качество жиловки в значительной степени определяет качество колбасных изделий. От правильного проведения жиловки зависит рисунок колбас на разрезе. При составлении в кусках мяса жилок, пленок, меж мускульного тугоплавкого говяжьего жира снижается качество колбас. При обвалке и жиловке не допускается неполное удаление хрящей, сухожилий, жира и неправильная сортировка мяса.
ЖИЛОВКА ГОВЯДИНЫ. При жиловке говядину любой упитанности в зависимости от содержания соединительной ткани и жира сортируют на три сорта. К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооруженным глазом; к I сорту — мышечную ткань, в которой допускается наличие соединительной ткани в виде пленок не более 6% к массе мяса; ко II сорту — мышечную ткань, содержащую до 20% соединительной ткани и жира, кроме того, допускается наличие мелких жил, сухожилий, пленок, за исключением связок и грубых пленок. При жиловке мяса, полученного от упитанного скота и имеющего жировые отложения, в отдельный сорт выделяют жирное мясо, которое содержит жировой и соединительной тканей не более 35%. Это мясо состоит в основном из подкожного и межмышечного жира и мышечной ткани в виде небольших прирезей. Его используют для изготовления некоторых сортов колбас, например, минской полукопченой, и говяжьих сосисок. Говядину высшего сорта получают главным образом из тазобедренных и лопаточных частей туши, а также спинной мышцы; мясо I сорта — от всех частей туши; мясо II сорта — из грудной и шейной частей, пашины, голяшки, рульки и других менее ценных частей. Жирное мясо целесообразно получать из передних частей туши, за исключением шеи и лопаточной части.
Выход жирной говядины от упитанных туш I категории составляет до 9% к массе мяса на костях за счет уменьшения в равном количестве мяса I и II сортов. В соответствии с действующими нормами при жиловке говядины I и II категорий упитанности выделяют соответственно 3 и 4% соединительной ткани и хрящей к массе мяса на костях и 4 и 5,6% к массе мяса без костей (обваленного).
Ниже, приведены наиболее рациональные приемы жиловки мяса отдельных частей полутуши.
Жиловка мяса со спинно-реберной части. Межреберное мясо, часть мышечной ткани, срезанной с ребер, предварительно удалив излишний жир, относят в основном ко II сорту. При жиловке спинной мышцы выделяют высший, I и II сорта. Этот кусок мяса кладут на доску подкожной стороной и срезают сухожилия. Движением ножа вдоль мышечных волокон срезают верхнюю часть мышечной ткани. Следующей операцией срезают чистую мышечную ткань движением ножа от себя. При этом нож скользит по подкожной пленке. При жиловке мясо от спинно-реберной части сортируют на высший, I и II сорта. Жиловка мяса с поясничной части. При жиловке этого куска мышечной ткани мясо сортируют на высший, I и II сорта. Приемы жиловки такие же, как и при жиловке спинной мышцы. Жиловка мяса с грудинок. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной и срезают прирези жира. Мясо сортируют обычно на I и II сорта. Жиловка мяса с лопаточной части. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной. Вырезают, если имеется, лопаточный хрящ и движением ножа от себя разрезают на отдельные мускулы по линии их соединения. Сразу же удаляют сухожилия. Разрезая мускулы в долевом направлении на полосы и куски массой 400—500 г, мясо сортируют на три сорта. Мышечную ткань срезают с пленок. При жиловке мясо с лопаток сортируют на высший, I и II сорта. Жиловка мяса с задних ног. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной и вырезают чашечку. Движением ножа разрезают мясо на отдельные мускулы и удаляют сухожилия. Придерживая конец мускула левой рукой, движением ножа от себя разрезают мускулы в долевом направлении на полосы и куски. При выполнении этой операции мышечную ткань срезают с пленок. При жиловке мясо с задних ног сортируют на высший, I и II сорта. Жиловка мяса с шейной части. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной. Удаляют сухожилия и движением ножа от себя вдоль расположения мышечных волокон срезают сверху слой мышечной ткани (мясо II сорта). Затем, придерживая левой рукой нижнюю часть мышечной ткани с подкожной пленкой, движением ножа от себя срезают мышечную ткань (мясо I сорта). При жиловке мясо с шейной части обычно сортируют на I и II сорта (табл. 14).
ЖИЛОВКА СВИНИНЫ
В процессе жиловки свинину разделяют в зависимости от содержания жировой ткани на три сорта: нежирную, содержащую не более 10% жировой ткани; полужирную — 30—50% жировой ткани и жирную — более 50% жировой ткани. Жировая ткань состоит из межмышечного и мягкого жира.
При жиловке обваленной свинины выделяют шпик, мелкие кости, хрящи, становые жилы и крупные сухожилия. При жиловке свинины II, III и IV категорий упитанности выделяют соответственно 2, 1 и 1,3% соединительной ткани и хрящей к массе мяса на костях или 2,5 и 1,5% к массе мяса без костей. Средний выход жилованной свинины по сортам (в % к массе разобранной свинины) приведен ниже;
Нежирная – 40%
Полужирная – 40%
Жирная – 20%
Допускается жиловка свинины на два сорта: нежирную и смесь полужирной и жирной свинины. Рекомендуется выход жилованного мяса при двухсортной жиловке свинины следующий:
свинины жилованной нежирной— 40%,
свинины жилованной (смесь полужирной и жирной свинины) —60%.
Свинина нежирная содержит не более 15%, а свинина жилованная — не более 55% жировой ткани.
Ниже описаны приемы жиловки отдельных отрубов свинины.
Жиловка мяса с лопаточной части. Обваленное мясо кладут на доску подкожной стороной. Сначала вырезают лопаточный хрящ. Затем удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань с рулек. Обваленное мясо с лопаток разбирают в основном на нежирную и полужирную свинину. При наличии в обваленном мясе в большом количестве межмышечного жира и прирезей шпика при разборке выделяют также жирную свинину.
Жиловка мяса со средней части. Обваленное мясо подкожной стороной кладут на доску. При разборке мяса пашину направляют в жирную свинину. Из поясничной мышцы вырезают нежирную свинину. Остальное мясо в основном направляют в полужирную свинину.
Жиловка мяса с окороков. Обваленное мясо кладут на доску подкожной стороной. Сначала вырезают коленную чашечку. Затем удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань с подбедерка. Обваленное мясо с окороков разбирают на нежирную и полужирную свинину, а при наличии межмышечного жира и прирезей шпика выделяют жирную свинину.
В тех случаях, когда свинину обваливают без предварительного снятия шпика и при обвалке получают два больших куска обваленного мяса со шпиком, разборку их осуществляют следующим образом.
Жиловка передней части. Кусок обваленного мяса кладут шпиком на стол. Сначала вырезают лопаточный хрящ, удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань с рулек. Методом срезания мышечной ткани со шпика из поясничной мышцы и мышечной ткани лопатки вырезают нежирную свинину. Остальное мясо направляют в основном в полужирную свинину. По окончании разборки передней части получают шпик, который направляют на разделку.
Жиловка задней части. Кусок обваленного мяса кладут шпиком на стол, вырезают коленную чашечку. Затем удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань со шпика, выделяя нежирную и полужирную свинину. Полученный после разборки шпик направляют на разделку.
Выделение и разборка шпика. В зависимости от организации производства со свиных тущ перед обвалкой вручную снимают шпик на подвесных путях или столах. Шпик срезают по прослойке целой полосой вместе с пашиной и щековиной. Снятый шпик направляют на разделку на хребтовый и боковой. Разделку шпика производят обвальщики на обвалочных или жиловочных столах. Плаху (полосу) шпика укладывают наружной стороной на стол и движением ножа на себя срезают прирези мяса, отделяют пашину, щековину, остатки щетины и заравнивают края. Колбасный шпик выделяют из боковой и спинной частей свиных туш. На поверхности кусков и пластин шпика допускается наличие прирези мяса: на хребтовом — не более 10% и на боковом — не более 25% к массе шпика. На разрезе шпик должен быть белого цвета с розоватым оттенком, допускается одна- две прослойки мышечной ткани на шпике, изготовленном из боковой части. После разделки шпик в зависимости от дальнейшего использования направляют в посол, на хранение в охлажденном виде или замораживание.
ЖИЛОВКА БАРАНИНЫ
В зависимости от содержания жира и пленок обваленную баранину сортируют на нежирную и жирную. К жирной баранине относится мясо с наличием подкожного жира (с передней и поясничной частей). Остальное мясо является нежирным. При жиловке обваленной баранины вырезают сухожилия, хрящи, кровоподтеки и толстые пленки. При жиловке баранины I и II категорий упитанности выделяют соответственно 1,5 и 2%соединительной ткани и хрящей к массе мяса без костей. К жирной баранине относится мясо с грудной, спинной и поясничной частями, имеющими подкожный жир. Получаемые при жиловке мяса пищевые отходы (сухожилия, хрящи, пленки) используют для изготовления студней. Жировую ткань направляют на вытопку для получения пищевого жира; непищевые отходы (клейма, зачистки, кровоподтеки) — на производство технических продуктов

Другие материалы в этой категории: « Разделка говядины

Соцсети

Онлайн связь

Время работы: Понедельник - Пятница, 08:30 - 17:30

Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Viber Позвоните нам