окороком к обвальщику, внешней стороной вверх, придерживая левой рукой бедренную кость и вернув заднюю часть внутренней стороной вверх, движением ножа от себя и к себе отделяют окорок в месте соединения подвздошной кости с крестцом. Затем отделяют крестцовую часть, направляемую на производство полуфабрикатов. На некоторых мясокомбинатах среднюю часть обваливают вместе с крестцовой. Повернув полутушу остистыми отростками к себе, обвальщик движением ножа от себя и к себе отделяет лопаточную часть. При разборке свиной полутуши на подвесных путях сначала отделяют лопаточную, а затем грудино-реберную части, включая шейный и филейную. От задней части отделяют крестцовую, направляемая на производство полуфабрикатов. На разделочных конвейерах осуществляют комбинированную разделку свинины. От полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем крестцовую часть от окорока. Переднюю часть, включая лопаточную и шейную, отделяют от средней между четвертым и пятым ребрами. Из полученных частей выделяют отдельные отруба на копчености и полуфабрикаты, а остальное мясо направляют на обвалку.
При разделке свинины для реализации в розницу, пользуются другой технологией.
В следующей таблице показан пример разделки свинины, для продажи в розницу, принятой в Германии:
|
1 |
Шейная часть |
Шейная часть отделяется от кости или предлагается на кости в качестве стейка или шницеля. Мясо содержит прослойки жира и поэтому хорошо подходит для жарки, тушения или гриля. |
|
9 |
Лопатка |
Свиная лопатка отделяется от кости или предлагается на кости и подходит для жарки и тушения, а также для гуляша. |
|
|
Хребтовой шпик |
Хребтовой шпик (жирный шпик) находит разнообразное применение на кухне, он также применяется для шпигования мяса для жарки и для шпигования паштетов во избежание пересыхания. |
|
2,3 |
Корейка |
Из корейки вырезают отбивную котлету и филейную корейку. От корейки отделяют стейки и шницель. Целыми кусками они подходят для жарки или тушения. |
|
4 |
Филей |
Самый нежный, сочный и нежирный кусок мяса, который отличается разнообразием в применении: целым куском, нарезанным на медальоны, нарезанным кубиками для шпажек и фондю или нарезанным полосками. |
|
5 |
Тазобедренная часть/окорок |
Состоящая из внутренней и внешней частей, оковалка и шпика тазобедренная часть подходит для варки, жарки, тушения и гриля. Внешняя часть окорока лучше всего подходит для жарки, а из внутренней части окорока вырезаются сочные шницеля. |
|
6,11 |
Передняя и задняя голяшка/рулька |
Голяшка, или еще ее называют рулька, в свежем или засоленном виде пригодна для жарки и варки. |
|
7,8 |
Пашина |
Свиная пашина предлагается с ребрышками или без них. Она пригодна для варки, жарки, тушения или гриля. |
|
10 |
Грудинка |
Грудинка состоит из плотного, грубого по структуре мяса. Она пригодна для варки, жарки, тушения и гриля. |
