Проксима ГмбХ

Есть вопросы? Звоните: +38(050)438-38-58

Разделка свиных полутуш


В колбасном производстве свиные полутуши делят на три части на стационарных столах, подвесных путях и разделочных конвейерах. Приемы разборки левой и правой свиных полутуш на столах аналогичные. Полутуши кладут на стол

окороком к обвальщику, внешней стороной вверх, придерживая левой рукой бедренную кость и вернув заднюю часть внутренней стороной вверх, движением ножа от себя и к себе отделяют окорок в месте соединения подвздошной кости с крестцом. Затем отделяют крестцовую часть, направляемую на производство полуфабрикатов. На некоторых мясокомбинатах среднюю часть обваливают вместе с крестцовой. Повернув полутушу остистыми отростками к себе, обвальщик движением ножа от себя и к себе отделяет лопаточную часть. При разборке свиной полутуши на подвесных путях сначала отделяют лопаточную, а затем грудино-реберную части, включая шейный и филейную. От задней части отделяют крестцовую, направляемая на производство полуфабрикатов. На разделочных конвейерах осуществляют комбинированную разделку свинины. От полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем крестцовую часть от окорока. Переднюю часть, включая лопаточную и шейную, отделяют от средней между четвертым и пятым ребрами. Из полученных частей выделяют отдельные отруба на копчености и полуфабрикаты, а остальное мясо направляют на обвалку.

При разделке свинины для реализации в розницу, пользуются другой технологией.

В следующей таблице показан пример разделки свинины, для продажи в розницу, принятой в Германии:

1

Шейная часть

Шейная часть отделяется от кости или предлагается на кости в качестве стейка или шницеля. Мясо содержит прослойки жира и поэтому хорошо подходит для жарки, тушения или гриля.

9

Лопатка

Свиная лопатка отделяется от кости или предлагается на кости и подходит для жарки и тушения, а также для гуляша.

 

Хребтовой шпик

Хребтовой шпик (жирный шпик) находит разнообразное применение на кухне, он также применяется для шпигования мяса для жарки и для шпигования паштетов во избежание пересыхания.

2,3

Корейка

Из корейки вырезают отбивную котлету и филейную корейку. От корейки отделяют стейки и шницель. Целыми кусками они подходят для жарки или тушения.

4

Филей

Самый нежный, сочный и нежирный кусок мяса, который отличается разнообразием в применении: целым куском, нарезанным на медальоны, нарезанным кубиками для шпажек и фондю или нарезанным полосками.

5

Тазобедренная часть/окорок

Состоящая из внутренней и внешней частей, оковалка и шпика тазобедренная часть подходит для варки, жарки, тушения и гриля. Внешняя часть окорока лучше всего подходит для жарки, а из внутренней части окорока вырезаются сочные шницеля.

6,11

Передняя и задняя голяшка/рулька

Голяшка, или еще ее называют рулька, в свежем или засоленном виде пригодна для жарки и варки.

7,8

Пашина

Свиная пашина предлагается с ребрышками или без них. Она пригодна для варки, жарки, тушения или гриля.

10

Грудинка

Грудинка состоит из плотного, грубого по структуре мяса. Она пригодна для варки, жарки, тушения и гриля.

 

 
 
Другие материалы в этой категории: « Разделка баранины Разделка говядины »
Home Для первичной переработки Разделка свиных полутуш

Соцсети

Онлайн связь

Время работы: Понедельник - Пятница, 08:30 - 17:30

Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Viber Позвоните нам