Проксима ГмбХ

Есть вопросы? Звоните: +38(050)438-38-58

Разделка баранины


Бараньи туши для колбасного производства перед обвалки разбирают на три или две части. В первом случае выделяют заднюю ногу, переднюю (лопатку) и среднее (коробку) части, а во втором - переднюю, в которой остаются все ребра, и заднюю части.

 При разборке баранью тушу кладут левым боком на стол: задними ножками к обвальщику. Движением ножа от себя отделяют мышечную ткань от крестцовой и подвздошной костей. Придерживая левой рукой заднюю ногу, отрезают ее от туши движением ножа к себе в месте соединения подвздошной кости с крестцовой. Оттягивая левой рукой предплечье правой лопатки, движением ножа к себе отделяют правую лопатку. Переворачивают тушу левым боком наверх и, оттягивая левой рукой предплечье левой лопатки, отделяют лопатку от туши движением ножа слева направо. Придерживая левой рукой бедренную кость, движением ножа от себя отделяют мышечную ткань от крестцовой и подвздошной костей. Затем отделяют левую ногу движением ножа к себе в месте соединения подвздошной кости с крестцовой. На мелких и средних предприятиях бараньи туши направляют на обвалки целыми, без предварительной разборки на части, разделяют на две части - переднюю, к которой отходят все ребра, и заднюю. Рульку и нижнюю часть бедра отделяют от туши и направляют для реализации. При необходимости, разбирая баранину, вырезают окорока и другие части, которые направляют на изготовление копченостей.

При разделке баранины для реализации в розницу, пользуются другой технологией.

В следующей таблице показан пример разделки баранины, для продажи в розницу, принятой в Германии:

1

Шейная часть

Особенно хорошо подходит для рагу и гуляша, а также для густых супов и очень хорошо подходит для тушения и варки.

2,3

Спинная часть

Состоит из филея, корейки и отбивной котлеты. Она хорошо подходит для жарки, кратковременной обжарки, гриля и тушения. Из спиной части вырезают бараньи ребрышки. Наполовину обжа-ренная целым кусом она считается деликатесом. Бараний филей – это самый нежный кусок баранины и лучше всего подходит для гриля и жарки.

4

Окорок

По качеству это самое нежное и рассыпчатое мясо. Оно особенно хорошо подходит для жарки, предпочтительно на кости, благодаря этому оно остается сочным и лучше держит форму. Из окорока вырезают бараний оковалок, который подходит для стейков или жаркого.

6

Тонкий край

Тонкий край подходит для жарки, тушения, варки и гриля, а также его используют для приготовления рулетов.

8

Лопатка/ грудинка

Баранью лопатку тушат или жарят на кости или без нее, перед обжариванием нужно снять жировой слой. Также подходит для гуляша.

7,9

Грудинка

Очень хорошо подходит для варки из-за содержания жира.

5

Передняя и задняя голяшка

Баранью голяшку используют для жарки и тушения.

.баранина

 
 

Соцсети

Онлайн связь

Время работы: Понедельник - Пятница, 08:30 - 17:30

Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Viber Позвоните нам