Проксима ГмбХ

Есть вопросы? Звоните: +38(050)438-38-58

Классификация мясного сырья

Среди мясного сырья, используемой для изготовления колбасных изделий, наибольший удельный вес составляют говядина и свинина. Многие виды колбас изготавливают из баранины, козлятины, конины, птицы и других животных. Мясо - это комплекс тканей мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной, крови, а также лимфатических и кровеносных сосудов

Основными компонентами мяса вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров приводит его высокие питательные свойства. Мясо разных животных и птицы имеет неодинаковый состав. Так, в говядине содержится больше белков и меньше жира, чем в свинине, причем содержание белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности животных, условий их кормления и содержания. Не позднее чем через 1,5 часа после забоя мясо животных имеет температуру 36-38 ° С и называется парным. В таком состоянии его рекомендуется использовать для изготовления вареных колбас, сосисок и солено-вареных мясопродуктов (вареных ветчинных изделий). Мясо, которое после разделки туш охладили до температуры не выше 12 ° С и на его поверхности образовалась корочка подсыхания, называют остывшим. Охлажденным называют мясо, которое после разделки туш подвергли охлаждению до температуры от 0 до 4 ° С. Оно имеет упругие мышцы и не увлажненную поверхность, покрытую корочкой подсыхания.
Подмороженное мясо имеет температуру в толще бедра на глубине 1 см -3 -5 ° С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см - 0-2°С. При хранении полутуши температура по всему ее объему должна составлять - 2 ~ -3  С ° С. Замороженное мясо имеет в толще температуру не выше -8°С. У размороженного мяса температура в искусственно созданных условиях доведена от -8 ° С до 1 ° С и выше в зависимости от условий размораживания и предполагаемого использования такого мяса. Мясо, полученное от убоя животных, стерильно. Микрофлора из воздуха при контакте с оборудованием, руками рабочих, содержанием желудочно-кишечного тракта попадает на поверхность мяса и при определенных условиях (высокая влажность, температура 20-40 ° С) начинает интенсивно развиваться, вызывая его порчи. Большинство микроорганизмов теряет способность к росту при 2-4 ° С. Очень стойкие плесени, которые развиваются при 0 - 1 ° С. Охлаждение мяса до +4 - 1°С резко снижает жизнедеятельность микроорганизмов. В то же время применение низких плюсовых температур при обработке мяса не предотвращает его микробиологическом порчи. При длительном хранении определенная группа микробов выживает и развивается. В обычных условиях на предприятиях охлажденное мясо хранят при 0-1 ° С 3-7 суток.
В зависимости от возраста животных, говядину разделяют на мясо взрослого скота (животные старше 3 лет) и мясо молодых животных (от 3 месяцев до 3 лет). По характеристикам качества тушь различают говядину две категории: I и II. Говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше 3 лет и быков) в зависимости от упитанности разделяют на две категории.

В говядины I категории (от коров, волов, телок стар е 3 лет) мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклаки выделяются нечетко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищных бугров, допускаются значительные просветы; на шее, лопатках, передних ребрах и бедрах, тазовой полости и в области паха отложения жира невелики. У говядины I категории (от быков) мышцы развиты хорошо, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают.

В говядине II категории (от коров, волов и телок старше 3 лет) мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, подкожный жир имеет вид небольших участков на седалищных буграх, поясницы и последних ребрах.
Для говядины II категории (от быков) характерны удовлетворительно развитые мышцы; лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выполнены, лопатки и маклаки выступают. Говядина от коров-первотелок и молодняка делится на две категории (в зависимости от массы и упитанности). Говядина I категории от коров-первотелок характеризуется массой туши свыше 165 кг, хорошо развитыми мышцами; лопатки не имеют впадин, бедра не подтянутые, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки могут слегка выступать; жировые отложения располагаются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне ребер.
В говядине II категории от коров-первотелок, масса туш должна быть не менее 165 кг, мышцы при этом развиты удовлетворительно; бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают четко, жировых отложений может не быть
Говядина I категории, полученная от забоя молодняка, делится на четыре группы:

I группа - от отборочного молодняка с массой туши свыше 230 кг

II группа - от молодняка 1-го класса с массой туши более 195 кг до 230 кг включительно;

III группа - от молодняка 2-го класса с массой туши свыше 168 кг до 195 кг включительно;

IV группа - от молодняка 3-го класса с массой туши 168 кг и меньше.
Говяжьи туши всех четырех групп имеют хорошо развитые мышцы, лопатки без впадин, бедра не подтянутые, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. В говяжьих тушах II категории от молодняка мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают четко.
Говяжьи туши, которые имеют показатели упитанности ниже перечисленных требований, относят к истощенного мяса.

Свинину по массе туш в парном состоянии и толщиной шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками разделяют на пять категорий.
К мясу свинины I категории (беконной) относятся туши в шкуре массой от 53 до 72 кг включительно. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками должна составлять 1,5-3,5 см.
К свинине II категории (мясной) относятся туши массой от 39 до 86 кг (в шкуре), от 34 до 76 кг (без шкуры), 37-80 кг (без крупона) при толщине шпика от 1,5 до 4 см. Кроме того, ко II категории относят туши подсвинков массой 12-38 кг (в шкуре) и 10-33 кг (без шкуры) при толщине шпика на контролируемом участке более 1 см.
К III категории (жирной) относятся свиные туши без ограничения массы с толщиной шпика над остистыми отростками свыше 4,1 см.
Свиные туши IV категории (промпереработка) имеют массу более 76 кг (без шкуры), 86 кг (в шкуре), 80 кг (без крупона) и толщину шпика 1,5-4 см.
К свинины V категории относятся туши поросят массой С-6 кг (в шкуре).
Баранину и козлятину подразделяют на две категории.
Туши I категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка выступают; подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.
В тушах II категории мышцы развиты слабо, кости заметно выступают; на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, но их может и не быть. Баранина или козлятина которая имеет показатели упитанности ниже требований, установленных стандартом, относится к истощенной.
На полутуши или туши ставят соответствующее клеймо, свидетельствуя им категорию упитанности. На клеймах отмечают сокращенное название государства, номер предприятия и слово «ветогляд». Для клеймения мяса применяют фиолетовую или красную пищевую краску. Фиолетовой краской клеймят говядину, баранину и свинину, которые направляют для реализации, хранения и отгрузки; красной - говядину, баранину и свинину, которые используют в охлажденном и остыла виде в местах производства этого мяса для изготовления мясопродуктов, а также козлятину и конину независимо от их назначения.
Круглым клеймом маркируют все виды мяса I категории упитанности, а также свинину V категории, квадратным клеймом все виды мяса II категории, овальным - свинину III категории; треугольным - полутуши свинины IV категории и истощены туши или полутуши всех видов мяса. Ромбовидным клеймом маркируют мясо хряков, а также свинину, не отвечающих требованиям стандарта по показателям категории качества, которые используют для промышленной переработки на пищевые цели.
Дополнительно справа от клейма упитанности ставят штампы высотой 20 мм: на говядине от молодых животных и свинине V категории - букву М, коров-первотелок - П, взрослых быков - букву Б. Кроме того, на переднюю и заднюю голени туш молодняка ставят штамп (буквы и цифры) высотой 20 мм соответственно по классам: отборочный - 0, первый- 1, второй - 2, третий - 3. Говядину и баранину нестандартные, то есть с проблемами боенского обработки, клеймят за упитанность, а справа от клейма ставят буквы НС высотой 20 мм.
Свинину, которую используют для промышленной переработки (IV категории, туши поросят без шкуры, с проблемами боенского обработки, мясо хряков, туши, не удовлетворяющие требованиям стандарта по категории качества), клеймят за упитанность, а справа от клейма ставят штамп ЧП высотой 30 мм. Количество клейм и места их наложения зависят от вида и упитанности мяса. Так, на говяжьей полутуши I категории упитанности должно быть пять клейм: на лопаточной, спинной, поясничной, бедренной и грудной частях; на полутуши II категории и истощенной - два клейма: на лопаточной и бедренной частях; на туши баранины I категории - пять клейм: по одному на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши и одно клеймо на грудине (с правой стороны) на туши баранины II категории - четыре клейма: по одному на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши; на туши баранины истощенной - одно клеймо на лопаточной части с одной стороны туши; на туши телятины I и II категорий- два клейма (на лопаточную часть), а на каждой передней голени (предплечья) - клеймо с буквой «Т» высотой 20 мм; на полутуши свинины всех категорий накладывают лишь одно клеймо - на лопаточную часть, а на туши подсвинков в шкуре - два клейма: по одному на лопаточную часть с каждой стороны туши.
Туши поросят НЕ клеймят, клейма ставят на фанерной бирке, прикрепленной к задней ножки.
Условно годное мясо клеймят в зависимости от способа обеззараживания - «Проварка», «Стерилизация», а на полутушах, полученных от переработки больных финозом и бруцеллезом животных, ставят клеймо «Финоз», «Бруцеллез». Для уменьшения потерь от срезания клейм мясо, предназначенное для промышленной переработки на том же предприятии, где оно произведено, разрешается маркировать в соответствии с его категорией лишь одним клеймом на лопаточной части каждой туши или полутуши. В этом случае на говядине от молодых животных штамп с буквой М не ставят.

Похожие материалы (по тегу)

Другие материалы в этой категории: Разделка баранины »
Home Для первичной переработки Классификация мясного сырья

Соцсети

Онлайн связь

Время работы: Понедельник - Пятница, 08:30 - 17:30

Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Viber Позвоните нам