Проксима ГмбХ

Есть вопросы? Звоните: +38(050)438-38-58

Инъектирование и массирование

иньектор Metalquimia   Компания Проксима является эксклюзивным представителем мирового лидера по производству инъекторов с системой «спрей» и сопутствующего оборудования для производства ветчин и деликатесной группы мясных изделий завода METALQUIMIA  (Испания). Основным преимуществом этих спрей-инъекторов является многоточечная система впрыска под высоким давлением через микроотверстия в иглах диаметром 0,6 мм, обеспечивающая равномерное распределение рассола без разрыва ткани, без «мертвых зон», гарантия минимального вытекания рассола.

Данные инъекторы универсальны – они идеально подходят как для работы с сырьем с костью, так и с бескостным мясным сырьем, с простыми и вязкими, тяжелыми рассолами. Благодаря стабильной высокотехнологичной конструкции и применению высокоточной механики и гидравлики с минимумом электроники средний срок службы таких инъекторов – самый длительный в своем классе, и составляет порядка 20 лет!

Спрей-инъекторы METALQUIMA обеспечивают производителю мясных изделий ряд преимуществ по сравнению с обычными струйными инъекторами – гарантированно лучшее качество продуктов с высоким расчетным выходом при минимальных потерях, идеальные органолептические показатели продуктов, увеличение сроков хранения, высокая рентабельность, быстрая окупаемость. В этом убедились многие ведущие предприятия Украины, а также, все мировые лидеры по производству мясных изделий, которые используют на своих предприятиях инъекторы METALQUIMIA

 

 
 

ШПРИЦЕВАНИЕ

Шприцевание — это процесс наполнения колбасной оболочки фаршем. Механизированное наполнение оболочек и форм осуществляется под давлением специальными машинами — шприцами. В зависимости от конструкции различают пневматические и гидравлические шприцы периодического действия и механические шприцы непрерывного действия .В механических шприцах поршень приводится в действие через систему шестеренок, в гидравлических — под давлением масла, нагнетаемого под поршнем насосом, работающим от электродвигателя. Поршень пневматического шприца движется под действием сжатого воздуха.Конструкции шприцев должны обеспечивать регулирование скорости истечения фарша в зависимости от его вида и диаметра цевки, возможность быстрой очистки и промывки от остатков фарша, иметь малый удельный расход энергии при высокой производительности. Кроме того, шприцы должны быть безопасны в работе.Наибольшее распространение получили шприцы с гидравлическим приводом  так как просты по устройству, надежны в работе и широко применяются на предприятиях, выпускающих разнообразный ассортимент колбасных изделий.При работе на гидравлическом шприце открывают крышку, опускают поршень в крайнее нижнее положение, загружают колбасный фарш плотно, без воздушных прослоек, закрывают крышку и начинают заполнение оболочек фаршем.
В шнековых шприцах подача фарша в оболочку обеспечивается вращением шнека. При этом фарш перемещается по винтовому каналу шнека и перетирания фарша не наблюдается. Эти шприцы пригодны для фаршей вареных и полукопченых колбас.На мелких предприятиях фарш в шприцы загружают вручную, на крупных — механизированным способом в результате подачи через спуски или с помощью специальных ковшей с откидным дном. В этом случае ковш ставят под шприцем, открывают дно, и фарш падает в шприц. Вместимость ковша равна вместимости шприца.В процессе шприцевания должно сохраняться качество фарша и первоначальное распределение в нем шпика, грудинки. Плотность набивки фарша в оболочку регулируется шприцовщиком в зависимости от вида колбасных изделий, содержания влаги, вида оболочки. Вареные колбасы шприцуют с наименьшей плотностью, так как в противном случае во время варки вследствие расширения объема фарша может разорваться оболочка. Копченые и сырокопченые колбасы, наоборот, шприцуют с наибольшей плотностью, так как объем батонов сильно сокращается при последующей сушке.

Шприцы HTS

КУТТЕРОВАНИЕ

Для тонкого измельчения мяса наибольшее распространение получили куттеры. На них перерабатывают сырье, не только предварительно измельченное на волчке, но и крупнокусковое в замороженном виде, а также предварительно и окончательно измельчают и смешивают с компонентами. От процесса куттерования во многом зависит структура и консистенция фарша, появление отеков бульона и жира, а также выход готовой продукции. Это одна из важнейших операций при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов и ливерных колбас.

Куттерование должно обеспечить не только должную степень измельчения мяса, но и связывание им такого количества добавляемой воды или льда, которое необходимо для получения высококачественного продукта при стандартном содержании влаги.Продолжительность куттерования существенным образом влияет на качество фарша. При обработке мяса на куттере в течение первых 2—3 мин происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание и связывание добавляемой в куттер воды и образование новой вязко-пластичной структуры. Общая продолжительность куттерования 8—12 мин. Она зависит от конструктивных особенностей куттеров, формы ножей, скорости их вращения. За оптимальную продолжительность куттерования принята длительность процесса, при котором все показатели фарша и готовой продукции достигают наибольших значений. К таким показателям относят липкость, водосвязывающую способность фарша, консистенцию и выход готовых колбас.

При излишнем куттеровании фарш перегревается, что отрицательно сказывается на качестве готовых колбас. Средняя температура фарша без холодной воды поднимается до 17— 20 °С. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед в начале куттерования с таким расчетом, чтобы сохранить температуру фарша на уровне 12—15°С. При этом количество воды или льда зависит от вида куттеруемого сырья: с увеличением содержания жировой ткани количество воды или льда уменьшается. Излишнее количество влаги так же, как и перекуттерование, приводит к образованию бульонно-жировых отеков в процессе термообработки. Недостаточное количество влаги приводит к получению готового продукта с грубой песочной консистенцией. Существующие технологии вареных колбас, сосисок, сарделек предусматривают количество добавляемой воды или льда от 10 до 40 % к массе куттеруемого сырья.При обработке на куттере разных видов сырья в начале загружают говядину или нежирную свинину, а затем полужирную и жирную свинину. В случае использования в рецептуре шпика, например в вареной колбасе русская, высшего сорта, шпик загружают в самом конце куттерования.

Воду добавляют при обработке говядины и нежирной свинины. Современные куттеры являются высокопроизводительными машинами периодического или непрерывного действия. Они отличаются способами загрузки и выгрузки сырья (ручной или механической), расположением ножевого вала (горизонтальное или вертикальное), количеством скоростей ножевого вала (одно- или многоскоростные), наличием или отсутствием программных устройств, герметической крышки чашки и вакуумной системы.Режущий механизм куттера состоит из серповидных ножей, вращающихся на валу, стальной гребенки, которая очищает лезвия ножей от мяса. Ножи установлены таким образом, что между лезвиями ножей и чашей куттера остается минимальный зазор. Куттер состоит из чаши, ножевого вала, крышки. Основными узлами привода являются электродвигатель и червячная передача.Чаша закрывается крышкой и приводится во вращение червячной передачей. Ножевой вал соединен с двигателем клиноременной передачи. Мясо под ножи попадает при вращении чаши. Готовый измельченный фарш выгружается из чаши с по-мощью механизма выгружателя, рабочим органом которого является тарелка: при вращении последней фарш выбрасывается из чаши на желоб.

При измельчении сырья на вакуумных куттерах получают фарш и готовые изделия более высокого качества, так как при обычном куттеровании происходит аэрация фарша вследствие попадания в него большого количества воздуха за счет высокой скорости вращения ножей. Использование вакуума положительно влияет на консистенцию фарша, окраску и выход готовой продукции, сокращается число и размер микропор, увеличивается степень измельчения тканевых волокон, что приводит к повышению водосвязывающей способности, липкости фарша, а также увеличению плотности колбас и повышению их прочностных свойств, тормозится развитие окислительных процессов в продукте.Глубину вакуума следует выбирать в зависимости от рецептуры фарша. В случае наличия сырья, плохо связывающего воду или с повышенным содержанием влаги, рекомендуется более глубокий вакуум. Оптимальная величина остаточного давления, обеспечивающая высокие показатели качества продукта и его выхода, находится на уровне 0,25-105 Па.Конструктивные особенности вакуумных куттеров предусматривают наличие герметичной крышки чаши и вакуумного насоса.

Куттеры K+G Wetter

Соцсети

Онлайн связь

Время работы: Понедельник - Пятница, 08:30 - 17:30

Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Viber Позвоните нам