Инъектирование и массирование
- Подробности
- Категория: Технологические процессы
 |
Компания Проксима является эксклюзивным представителем мирового лидера по производству инъекторов с системой «спрей» и сопутствующего оборудования для производства ветчин и деликатесной группы мясных изделий завода METALQUIMIA (Испания). Основным преимуществом этих спрей-инъекторов является многоточечная система впрыска под высоким давлением через микроотверстия в иглах диаметром 0,6 мм, обеспечивающая равномерное распределение рассола без разрыва ткани, без «мертвых зон», гарантия минимального вытекания рассола. Данные инъекторы универсальны – они идеально подходят как для работы с сырьем с костью, так и с бескостным мясным сырьем, с простыми и вязкими, тяжелыми рассолами. Благодаря стабильной высокотехнологичной конструкции и применению высокоточной механики и гидравлики с минимумом электроники средний срок службы таких инъекторов – самый длительный в своем классе, и составляет порядка 20 лет! Спрей-инъекторы METALQUIMA обеспечивают производителю мясных изделий ряд преимуществ по сравнению с обычными струйными инъекторами – гарантированно лучшее качество продуктов с высоким расчетным выходом при минимальных потерях, идеальные органолептические показатели продуктов, увеличение сроков хранения, высокая рентабельность, быстрая окупаемость. В этом убедились многие ведущие предприятия Украины, а также, все мировые лидеры по производству мясных изделий, которые используют на своих предприятиях инъекторы METALQUIMIA |
ШПРИЦЕВАНИЕ
- Подробности
- Категория: Технологические процессы
Шприцевание — это процесс наполнения колбасной оболочки фаршем. Механизированное наполнение оболочек и форм осуществляется под давлением специальными машинами — шприцами. В зависимости от конструкции различают пневматические и гидравлические шприцы периодического действия и механические шприцы непрерывного действия .В механических шприцах поршень приводится в действие через систему шестеренок, в гидравлических — под давлением масла, нагнетаемого под поршнем насосом, работающим от электродвигателя. Поршень пневматического шприца движется под действием сжатого воздуха.Конструкции шприцев должны обеспечивать регулирование скорости истечения фарша в зависимости от его вида и диаметра цевки, возможность быстрой очистки и промывки от остатков фарша, иметь малый удельный расход энергии при высокой производительности. Кроме того, шприцы должны быть безопасны в работе.Наибольшее распространение получили шприцы с гидравлическим приводом так как просты по устройству, надежны в работе и широко применяются на предприятиях, выпускающих разнообразный ассортимент колбасных изделий.При работе на гидравлическом шприце открывают крышку, опускают поршень в крайнее нижнее положение, загружают колбасный фарш плотно, без воздушных прослоек, закрывают крышку и начинают заполнение оболочек фаршем.
В шнековых шприцах подача фарша в оболочку обеспечивается вращением шнека. При этом фарш перемещается по винтовому каналу шнека и перетирания фарша не наблюдается. Эти шприцы пригодны для фаршей вареных и полукопченых колбас.На мелких предприятиях фарш в шприцы загружают вручную, на крупных — механизированным способом в результате подачи через спуски или с помощью специальных ковшей с откидным дном. В этом случае ковш ставят под шприцем, открывают дно, и фарш падает в шприц. Вместимость ковша равна вместимости шприца.В процессе шприцевания должно сохраняться качество фарша и первоначальное распределение в нем шпика, грудинки. Плотность набивки фарша в оболочку регулируется шприцовщиком в зависимости от вида колбасных изделий, содержания влаги, вида оболочки. Вареные колбасы шприцуют с наименьшей плотностью, так как в противном случае во время варки вследствие расширения объема фарша может разорваться оболочка. Копченые и сырокопченые колбасы, наоборот, шприцуют с наибольшей плотностью, так как объем батонов сильно сокращается при последующей сушке.
Шприцы HTS
КУТТЕРОВАНИЕ
- Подробности
- Категория: Технологические процессы
Для тонкого измельчения мяса наибольшее распространение получили куттеры. На них перерабатывают сырье, не только предварительно измельченное на волчке, но и крупнокусковое в замороженном виде, а также предварительно и окончательно измельчают и смешивают с компонентами. От процесса куттерования во многом зависит структура и консистенция фарша, появление отеков бульона и жира, а также выход готовой продукции. Это одна из важнейших операций при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов и ливерных колбас.
Куттерование должно обеспечить не только должную степень измельчения мяса, но и связывание им такого количества добавляемой воды или льда, которое необходимо для получения высококачественного продукта при стандартном содержании влаги.Продолжительность куттерования существенным образом влияет на качество фарша. При обработке мяса на куттере в течение первых 2—3 мин происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание и связывание добавляемой в куттер воды и образование новой вязко-пластичной структуры. Общая продолжительность куттерования 8—12 мин. Она зависит от конструктивных особенностей куттеров, формы ножей, скорости их вращения. За оптимальную продолжительность куттерования принята длительность процесса, при котором все показатели фарша и готовой продукции достигают наибольших значений. К таким показателям относят липкость, водосвязывающую способность фарша, консистенцию и выход готовых колбас.
При излишнем куттеровании фарш перегревается, что отрицательно сказывается на качестве готовых колбас. Средняя температура фарша без холодной воды поднимается до 17— 20 °С. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед в начале куттерования с таким расчетом, чтобы сохранить температуру фарша на уровне 12—15°С. При этом количество воды или льда зависит от вида куттеруемого сырья: с увеличением содержания жировой ткани количество воды или льда уменьшается. Излишнее количество влаги так же, как и перекуттерование, приводит к образованию бульонно-жировых отеков в процессе термообработки. Недостаточное количество влаги приводит к получению готового продукта с грубой песочной консистенцией. Существующие технологии вареных колбас, сосисок, сарделек предусматривают количество добавляемой воды или льда от 10 до 40 % к массе куттеруемого сырья.При обработке на куттере разных видов сырья в начале загружают говядину или нежирную свинину, а затем полужирную и жирную свинину. В случае использования в рецептуре шпика, например в вареной колбасе русская, высшего сорта, шпик загружают в самом конце куттерования.
Воду добавляют при обработке говядины и нежирной свинины. Современные куттеры являются высокопроизводительными машинами периодического или непрерывного действия. Они отличаются способами загрузки и выгрузки сырья (ручной или механической), расположением ножевого вала (горизонтальное или вертикальное), количеством скоростей ножевого вала (одно- или многоскоростные), наличием или отсутствием программных устройств, герметической крышки чашки и вакуумной системы.Режущий механизм куттера состоит из серповидных ножей, вращающихся на валу, стальной гребенки, которая очищает лезвия ножей от мяса. Ножи установлены таким образом, что между лезвиями ножей и чашей куттера остается минимальный зазор. Куттер состоит из чаши, ножевого вала, крышки. Основными узлами привода являются электродвигатель и червячная передача.Чаша закрывается крышкой и приводится во вращение червячной передачей. Ножевой вал соединен с двигателем клиноременной передачи. Мясо под ножи попадает при вращении чаши. Готовый измельченный фарш выгружается из чаши с по-мощью механизма выгружателя, рабочим органом которого является тарелка: при вращении последней фарш выбрасывается из чаши на желоб.
При измельчении сырья на вакуумных куттерах получают фарш и готовые изделия более высокого качества, так как при обычном куттеровании происходит аэрация фарша вследствие попадания в него большого количества воздуха за счет высокой скорости вращения ножей. Использование вакуума положительно влияет на консистенцию фарша, окраску и выход готовой продукции, сокращается число и размер микропор, увеличивается степень измельчения тканевых волокон, что приводит к повышению водосвязывающей способности, липкости фарша, а также увеличению плотности колбас и повышению их прочностных свойств, тормозится развитие окислительных процессов в продукте.Глубину вакуума следует выбирать в зависимости от рецептуры фарша. В случае наличия сырья, плохо связывающего воду или с повышенным содержанием влаги, рекомендуется более глубокий вакуум. Оптимальная величина остаточного давления, обеспечивающая высокие показатели качества продукта и его выхода, находится на уровне 0,25-105 Па.Конструктивные особенности вакуумных куттеров предусматривают наличие герметичной крышки чаши и вакуумного насоса.
Куттеры K+G Wetter
