Проксима ГмбХ

Есть вопросы? Звоните: +38(050)438-38-58

КУТТЕРОВАНИЕ

Для тонкого измельчения мяса наибольшее распространение получили куттеры. На них перерабатывают сырье, не только предварительно измельченное на волчке, но и крупнокусковое в замороженном виде, а также предварительно и окончательно измельчают и смешивают с компонентами. От процесса куттерования во многом зависит структура и консистенция фарша, появление отеков бульона и жира, а также выход готовой продукции. Это одна из важнейших операций при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов и ливерных колбас.

Куттерование должно обеспечить не только должную степень измельчения мяса, но и связывание им такого количества добавляемой воды или льда, которое необходимо для получения высококачественного продукта при стандартном содержании влаги.Продолжительность куттерования существенным образом влияет на качество фарша. При обработке мяса на куттере в течение первых 2—3 мин происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание и связывание добавляемой в куттер воды и образование новой вязко-пластичной структуры. Общая продолжительность куттерования 8—12 мин. Она зависит от конструктивных особенностей куттеров, формы ножей, скорости их вращения. За оптимальную продолжительность куттерования принята длительность процесса, при котором все показатели фарша и готовой продукции достигают наибольших значений. К таким показателям относят липкость, водосвязывающую способность фарша, консистенцию и выход готовых колбас.

При излишнем куттеровании фарш перегревается, что отрицательно сказывается на качестве готовых колбас. Средняя температура фарша без холодной воды поднимается до 17— 20 °С. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед в начале куттерования с таким расчетом, чтобы сохранить температуру фарша на уровне 12—15°С. При этом количество воды или льда зависит от вида куттеруемого сырья: с увеличением содержания жировой ткани количество воды или льда уменьшается. Излишнее количество влаги так же, как и перекуттерование, приводит к образованию бульонно-жировых отеков в процессе термообработки. Недостаточное количество влаги приводит к получению готового продукта с грубой песочной консистенцией. Существующие технологии вареных колбас, сосисок, сарделек предусматривают количество добавляемой воды или льда от 10 до 40 % к массе куттеруемого сырья.При обработке на куттере разных видов сырья в начале загружают говядину или нежирную свинину, а затем полужирную и жирную свинину. В случае использования в рецептуре шпика, например в вареной колбасе русская, высшего сорта, шпик загружают в самом конце куттерования.

Воду добавляют при обработке говядины и нежирной свинины. Современные куттеры являются высокопроизводительными машинами периодического или непрерывного действия. Они отличаются способами загрузки и выгрузки сырья (ручной или механической), расположением ножевого вала (горизонтальное или вертикальное), количеством скоростей ножевого вала (одно- или многоскоростные), наличием или отсутствием программных устройств, герметической крышки чашки и вакуумной системы.Режущий механизм куттера состоит из серповидных ножей, вращающихся на валу, стальной гребенки, которая очищает лезвия ножей от мяса. Ножи установлены таким образом, что между лезвиями ножей и чашей куттера остается минимальный зазор. Куттер состоит из чаши, ножевого вала, крышки. Основными узлами привода являются электродвигатель и червячная передача.Чаша закрывается крышкой и приводится во вращение червячной передачей. Ножевой вал соединен с двигателем клиноременной передачи. Мясо под ножи попадает при вращении чаши. Готовый измельченный фарш выгружается из чаши с по-мощью механизма выгружателя, рабочим органом которого является тарелка: при вращении последней фарш выбрасывается из чаши на желоб.

При измельчении сырья на вакуумных куттерах получают фарш и готовые изделия более высокого качества, так как при обычном куттеровании происходит аэрация фарша вследствие попадания в него большого количества воздуха за счет высокой скорости вращения ножей. Использование вакуума положительно влияет на консистенцию фарша, окраску и выход готовой продукции, сокращается число и размер микропор, увеличивается степень измельчения тканевых волокон, что приводит к повышению водосвязывающей способности, липкости фарша, а также увеличению плотности колбас и повышению их прочностных свойств, тормозится развитие окислительных процессов в продукте.Глубину вакуума следует выбирать в зависимости от рецептуры фарша. В случае наличия сырья, плохо связывающего воду или с повышенным содержанием влаги, рекомендуется более глубокий вакуум. Оптимальная величина остаточного давления, обеспечивающая высокие показатели качества продукта и его выхода, находится на уровне 0,25-105 Па.Конструктивные особенности вакуумных куттеров предусматривают наличие герметичной крышки чаши и вакуумного насоса.

Куттеры K+G Wetter

Home Для куттерования

Соцсети

Онлайн связь

Время работы: Понедельник - Пятница, 08:30 - 17:30

Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Viber Позвоните нам